우럭은 버릴 것 하나도 없는 효자생선으로 웰빙식품
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
최근 소득수준의 향상과 생선회가 건강식 및 웰빙 식품이라는 인식이 확대되면서 매년 생선회의 소비량이 증가하고 있다. 우리나라의 경우 1990년대에 들어와 광어(넙치, flounder, 학명: Para-lichthys olivaceus)와 우럭(조피볼락, rockfish, 학명: Seba-stes schlegeli)의 양식 생산량이 크게 증가하여, 2014년 기준으로 국내 어류 양식 생산량은 연간 8만 톤에 이르며, 생산 금액은 약 8천억 원에 이르고 있다. 정확한 생선회의 국내 소비량이 조사된 바는 없지만 생산 및 수입되는 활어가 90% 이상 생선 횟감으로 이용되고 있으며, 2004년 기준으로 하루 소비량이 대략 500톤 정도라고 추정되고 있다. 그중 우럭은 23,085톤/연 생산으로 전체 생산량의 30.3%를 차지하였고, 우럭의 경우 전체 우럭 생산량 중 경상남도가 49.1%, 전라남도가 39.9%를 차지하였다.
우럭은 예로부터 임금님의 수라상에 올렸던 어류로, 활어회나 매운탕으로 남녀노소 누구나 선호하는 최고의 식재료이다. 우럭의 사전에 따른 정식 명칭은 조피볼락이다. 사실 우럭은 조개 종류의 일반명으로 이미 쓰이고 있다. 그러나 생선 명칭으로 우럭이란 말이 이미 일반화되어 있어서, 조피볼락이라는 원래의 명칭을 못 알아듣는 사람이 더 많기 때문에 우럭으로 쓰이고 있다.
우럭(조피볼락)은 암갈색을 띤 바다 물고기로, 쏨뱅이목에 속하는 생선으로 볼락의 일종이다. 우럭은 통용되는 명칭이라 명확히 정의되지는 않지만, 일반적으로 조피볼락(Sebastes schlegeli, Schlegel’s black rockfish)이나 누루시볼락을 우럭이라 부른다. 이 둘은 쏨뱅이목 양볼락과에 속한다. 지방에 따라 ‘우레기’라고 불리기도 한다.
볼락류 가운데 가장 많이 양식되는 종인 조피볼락은 맛, 육질, 영양도 만점으로 횟감의 대명사로 불리며, 미식가들로부터 사랑을 받고 있다. 여기에는 육질이 희고 부드러운 탄력성과 함께 쫄깃쫄깃하면서도 지방이 적어 감칠듯한 담백한 맛이 배어 있기 때문이다.
조피볼락은 어미 몸 안에서 수정된 알을 부화시켜 새끼를 낳는 난태생 어종으로 이미 부화된 자어를 출산하기 때문에 비교적 쉽게 종묘생산이 가능한 장점이 있으나, 발생과 부화에 관여하는 유전자에 대한 정보 부족으로 육종프로그램 개발 및 연구에 한계가 있었다.
그러나 최근 해양수산부 국립수산과학원은 우리나라 주요 양식품종인 넙치와 전복 유전체 해독에 이어 조피볼락을 차세대 유전체 해독 기술로 분석하는데 성공하여 고밀도 유전자 지도를 완성하여 인공양식에 한층 다가서는 계기를 마련하였다.
우럭은 광어와 함께 횟감으로 애용되는 어종이다. 우럭은 부드럽고 탄력성이 좋은 흰살생선의 육질로 고소하면서 개운한 맛이 백미이다. 조피볼락은 낚시인들에게 최고의 매운탕감으로 대접받고 있다. 대량 양식에 성공하여 어느 횟집에서나 언제든 쉽게 볼 수 있고, 맛이 좋으면서도 가격은 저렴한 좋은 횟감이다. 회뿐 아니라 찜이나 구이, 매운탕용으로도 애용된다. 전라도 향토음식으로 반건조 상태로 소금에 절인 우럭이나 우럭 포를 끓여 만든 국이 있다. 회로 썰면 회색을 띈 하얀 살에 거뭇거뭇한 실핏줄이 들어 있는 모양이 되며, 자연산은 살짝 핑크빛이 돌며 실핏줄이 거의 보이지 않는다(자연산도 수조에 오래 두면 스트레스로 실핏줄이 보이게 된다고 한다). 자연산과 양식산 맛의 차이는 거의 없다. 우럭은 우리나라 연안, 일본 북해도 이남, 중국 북부 연안에서 발견되며, 주로 연안 얕은 곳의 암초 지대에서 서식한다. 새끼를 낳는 난태성 어종으로, 출산 시기는 4~6월 그리고 수온이 섭씨 15~16도 정도 되는 4~6월경에 연안의 암초 지대에서 7mm 정도 길이의 새끼를 낳는다. 우럭은 육식성인데, 주로 물고기를 잡아먹지만, 새우나 게 같은 갑각류와 오징어도 먹는다. 1년에 10cm 정도 자라며, 야간에는 움직이지 않고, 주간에만 활동한다. 만조와 간조의 한 시간 전후, 즉 물흐름이 바뀌는 때에만 먹이를 찾아 활동한다. 돌바닥에 사는 어류(따라서 이름조차도 Rock fish)라 방파제 테트라포드, 다리 아래, 절벽 아래 같은 그늘진 바닥에서 포획된다.
우럭의 효능으로는 비타민A, 타우린, 함황아미노산이 풍부하여 피로회복뿐 아니라 간기능 회복에 탁월하다고 한다. 우럭에는 아미노산이 풍부하여 고혈압, 동맥경화, 당뇨를 비롯한 각종 성인병 예방에 도움이 된다고 한다. 또한 우럭에는 칼슘과 철분을 많이 함유하고 있어 골밀도를 높여주어 골다공증 예방에 도움이 되고 필수지방산이 풍부하여 성장기 어린이들 뼈성장에 도움이 된다고 한다. 우럭의 껍질에는 단백질과 필수지방산, 비타민B2가 풍부하게 함유되어 있어 뇌신경을 진정시켜주고 아미노산이 뇌기능 향상과 트레스로 지친 심신을 진정시켜주는 효능이 있다고 하니 껍질조차 소홀히 다룰 수 없다. 우럭은 필수지방산뿐 아니라 눈건강과 관련있는 비타민A를 풍부하게 함유하고 있어 시력개선 및 눈 관련 질환에 도움이 된다고 한다. 그야말로 우럭은 버릴 것이 하나도 없는 효자생선이다.
http://www.chihak.co.kr/news/13762
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