다지지 않고 고기에 칼집을 낸 전통요리로 궁중에서 서민까지
조 재 오
경희치대 외래교수
너비아니(영어:neobiani)는 궁중식 불고기로 알려진 한국요리이다, ‘너비아니'란 고기를 얇고 넓게 저몄다는 뜻이다. 쇠고기를 얇게 저미고 앞뒷면으로 잔 칼집을 낸 뒤 가늘게 저민 고기를 간장과 꿀, 참기름, 깨소금, 파, 마늘 등으로 재워 석쇠에 구워먹는 요리로 고기에 잔칼질이 많이 들어가 육질이 부드럽다. 넓적한 모양이고 갈빗살이 아니라는 점에서 떡갈비와는 구별된다. 돼지고기를 사용 할 수도 있고 손질 과정을 변형 시킨 섭산적(석적) 등의 요리 방식도 있다.
너비아니라는 이름은 고기를 너붓너붓 썰었다고 붙여졌다는 설이 있다. 불에 구운 고기를 가리키는 서울 방언이 특정 요리의 명칭으로 퍼진 것으로 보기도 한다. '서울말 연구'라는 학술지에서는 너비아니와 '너비하니'를 서울 방언 중 하나로 보고 있다.
흔히 떡갈비와 너비아니를 비슷한 요리로 오인하는 경우도 있으나, 우리가 알고 있는 떡갈비는 고기를 다진 다음 모양을 만든 것이고, 너비아니는 다진 고기로 만드는 것이 아니라 고기에 칼집을 낸 것이다 즉, 소고기를 너붓너붓하게 썰어서 잔칼질을 많이 하여 육질을 부드럽게 만들어 굽는 것이 너비아니이디.
너비아니는 맥적구이와 함께 고구려 시대의 맥적(貊炙)에서 기원했다고 추정하는 음식 중 하나이다. 이후 고려시대 불교의 영향으로 살생금지와 육식 절제로 소의 도살법과 조리법이 잊혔으나 몽골의 영향으로 고기요리법을 다시 되찾으면서 개성에서 설하멱(雪下覓)이라는 이름의 고기구이가 생겨났고 훗날 궁중 요리를 중심으로 너비아니의 조리법이 정착하게 되었다. 원래는 궁중에서 먹던 불고기의 한 종류였으나 임진왜란 이후로 조리법이 민간으로까지 퍼지며 대중화 되었고 일제강점기 때 왕실 수라간 소속 숙수들이 서민속으로 침투하여 점점 확대되어 너비아니 구이가 점차 대중화 되었다.
너비아니에 대한 기록은 "시의전서(是議全書)"가 최초로 알려져 있으며, "조선무쌍신식요리제법"에도 너비아니 또는 쟁인고기로 소개되고 있다. 시의전서가 동남 방언으로 표기한 문장이 눈에 띄게 많은 것으로 보아 시의전서가 편찬된 조선 후기 이후로 경상도 지역에도 사용되기 시작한 것으로 보고 있다. 궁중요리에서는 정식명칭은 한자로 표기하는 것이 원칙이기 때문에, 너비아니라는 이름은 궁중에서가 아닌 민간 등에서 지어질 가능성도 있다. 실제로 시의전서가 편찬될 즈음의 조선 후기에 조리법이 민간에 퍼지기 시작하면서 이때 너비아니라는 이름이 부여된 것으로 보고 있다.
너비아니를 요리하는 방법으로는 쇠고기는 안심과 등심을 두께 5mm, 가로세로 5cm x 6cm 크기로 잘라낸다. 자를 때는 쇠고기를 결 반대 방향으로 썰어야 한다. 그 후 칼집을 내거나 두드려서 고기를 부드럽게 한다. 다음 배즙과 설탕을 섞은 액에 고기를 넣어 재워둔 뒤, 다진 파, 다진 마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금, 배즙을 섞은 양념장에 고기를 넣어 버무린 뒤 약 20분 동안 재워둔다. 그리고 달군 석쇠에 고기를 놓고 한 장씩 가지런히 얹어서 타지 않도록 구워낸다. 많은 양을 한꺼번에 넣고 볶듯이 구우면 맛과 색감이 떨어지게 된다. 다 구워진 고기를 그릇에 담아 잣가루를 뿌리고 상추와 함께 낸다.
너비아니는 현진건(玄鎭健)의 소설 '운수 좋은 날'에서 빈한한 인력거꾼들이 즐겨 찾는 술집 안주거리 중 하나로 등장한다. 작품 배경은 1920년대 조선총독부가 조선 종우 반출을 목적으로 식용 육우 사육을 강제로 늘리던 시기였는데, 이로 인해 소고기 유통량이 늘어나며 곳곳에서 소고기를 쓰는 요리들도 늘어나게 되었었다.
'선술집은 훈훈하고 뜨뜻하였다. 추어탕을 끓이는 솥뚜껑을 열적마다 뭉게뭉게 떠오르는 흰 김, 석쇠에서 뻐지짓뻐지짓 구워지는 너비아니 구이며 제육이며 간이며 콩팥이며 북어며 빈대떡.' 등의 술집 내부의 묘사가 당시의 시대적 배경을 잘 나타내고 있다.
궁중에서도 너비아니라고 불렀을지는 좀 의문이다. 예를 들면 역시 궁중음식이었다는 떡볶이는 한자어로 병자(餠炙)라는 단어도 존재한다.
한강 이북이나 강원도 일부 지역에서는 너비아니를 '산적'이라고 부른다. 그런데 산적이라는 말은 수도권에서 고기 꼬치를 가리키는 말이기도 하다. 차례, 제사에서 올리는 산적거리 고기가 바로 적당한 두께로 칼집이 들어간 것이다. 이것을 양념하면 이런 모양이 된다. 산적이든 일반 양념 불고기든 간에 제대로 맛을 내려면 프라이팬이나 불판을 써서는 안 되고 석쇠에 올려 구워야 하지만 요즘은 편의상 양번철로 굽거나 조린다. 꼬치로 꿰는 산적도 산적이라고 부르기 때문에 구별할 때는 고기적이라고 부르기도 한다.
요즈음은 재료준비와 손질의 번잡을 피하는 젊은 층의 의식에 맞추어 다 손질되고 양념에 재어서 포장을 제거 하고 굽기만 하면 요리가 마무리 되도록 손질된 재료가 마트 식육코너에서는 물론 통신 판매 하는 곳이 늘고 있다. 그러나 그중 일부 저가 가공육을 판매하는 곳에서는 동그랑땡 반죽을 사각형으로 빚어 너비아니라고 파는 곳도 있으니 주의 하여야 한다.
한때는 궁중요리의 한 구석을 차지했었고, 시대 변천을 거쳐서 서민의 음식으로 까지 변형되었으나 지금은 점점 우리의 기억저편으로 멀어져 가는 우리의 전통 음식으로 서의 ‘너비아니’를 회상하곤 한다.
http://www.chihak.co.kr/news/19748
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