버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
표고는 낙엽버섯과(Marasm iaceae)의 표고(L. edodes)종으로 영어로는 Shiitake mushroom, 일본어로는 シイタケ (椎茸), 중국어로는 香菇이며 학명은 Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1975이다.
표고는 가장 대중적인 식용 버섯 중 하나로 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무줄기에서 자라며, 재배가 쉽고 인공 재배도 많이 이루어져 마트나 재래시장 등지에서 흔히 볼 수 있다.
표고는 한국, 일본, 중국 등 동아시아 등에서 분포하며, 미국 등 서양 권에서도 많이 먹는다. 일본어인 시이타케를 영어식으로 읽어 그냥 쉬이타키라고 부르며 동네 마트에서도 아주 흔하게 볼 수 있을 정도로 대중화 되어있는 버섯이다. 한국에서는 전라남도 장흥군이 가장 대표적인 산지이며, 전국 건표고 생산량의 약 48%를 차지한다.
표고의 갓은 처음에는 반구형이지만 자라면서 점차 우산 모양으로 펼쳐진다. 자루가 굵고 짧으며 나무에 붙어 있는 상태에 따라 한쪽으로 기울어지는 특징이 있다. 느타리버섯과 마찬가지로 폐목 농장에 기르는데, 톱밥파리가 버섯 농장에 많이 꼬인다. 요즘은 폐목에 기르기보단 톱밥을 틀로 찍어내 메주 같은 덩어리로 만들어 기른다.
표고버섯 중에서도 갓 표면이 그물모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '화고'라고 부르며 , 일반적인 버섯은 동고라고 부른다. 화고는 습도에 따라 흑화고와 백화고로 나뉘는데, 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되고 보통 표고버섯보다 값이 비싸며 , 습도가 높아지면 흑화고가 된다. 그러나 영양분은 차이가 없고 맛의 차이도 별로 없다.
표고에 관한 최초의 기록은 1313년 중국 원나라 떼 왕정(王禎)이 기술한 농서(農書)에서 처음 등장하며 , 한국에서는 1766년 조선 영조때 유중임(柳重臨)이 쓴 증보산림경제(增補山林經濟)에서 재배 방법이 처음 등장하는데, 여기서는 나무를 벌채하고 음지에 둔 후 짚이나 조릿대로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치해 표고버섯을 기른다고 기술했다. 일본에서는 1796년 사토 세이유우(佐藤成裕)가 기술한 경심록(驚蕈錄)에서 처음 등장한다.
인공재배가 본격적으로 체계화 된 것은 1922년 임업시험장의 이원목이 표고 인공증식시험을 착수한 것이 시초로 하여, 오늘날 가장 흔한 인공재배기술인 톱밥종균 기술은 1947년에 일본의 가와무라 류타로가 특허를 획득했고, 1980년에 이르러 서야 비로소 이러한 재배법이 일반화되었다. 지금은 중 통나무를 사용하여 재배하는 방법이 잘 알려져 있으며, 이 방법은 실패율이 낮고 별다른 장비가 필요 없어 초보자들에게 매우 인기 있는 방법이다.
표고버섯은 맛과 향이 좋은 버섯으로 만약 양식이 되지 않았다면 ‘송로버섯보다 비쌌을 것'이라고까지 표현할 정도다. 표고는 일단 맛과 향이 뚜렷해 버섯 육수를 내는 데에 큰 효과를 나타내며 , 조직이 치밀하고 수분이 적어 쫄깃하게 씹히는 맛을 기대할 수 있다. 이러한 특성을 살려 채식주의 식단에서 고기의 대용품으로 애용되기도 한다. 또 한식 전반에 어울리는 식재료로 건더기도 맛이 좋지만 국물이 더욱 맛있어진다. 표고에는 생선이나 육류 등의 이노신산(inosinic acid)보다 감칠맛을 훨씬 더 증폭시켜주는 구아닐산(guanylic acid)이 많기 때문에 말린 표고버섯을 갈아서 가루로 만들면 국물요리에 쓰기 좋은 천연조미료가 된다.
그러나 어느 재료가 그렇듯 호불호가 갈려서, 표고의 상징과도 같은 순수 표고버섯 우린 물을 그 향이 역하다고 느끼는 사람들도 상당히 많다. 그러나 사실 이향은 고가로 거래 되는 송로버섯(truffle) 향과 굉장히 유사함을 서민들은 잘 모를 것이다.
또한 두껍게 썰린 표고버섯은 쉽게 삼킬 수 없는 특유의 질겅질겅한 식감과 강렬한 향이 표교 버섯에 대한 기호를 좌우 하게 한다.
표고버섯은 날로도 먹고, 말린 것을 불려서 먹기도 한다. 그러나 표고에는 원래 약간의 독성이 있어 생으로 먹으면 체질에 따라서 두드러기를 일으킬 수도 있으니 주의해야 한다.
표고버섯에는 버섯들 중 비타민C 함량이 가장 높으며 비타민 B2도 풍부하게 함유하고 있다. 또한 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 에리타데닌(eritadenine)이라는 물질이 포함되어 있고 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분도 있어서 고혈압 예방에 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 수육을 만들 때 표고버섯 육수에 고기를 삶아내기도 한다. 말린 표고버섯은 비타민 D와 구아닐산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되며 맛도 더 좋아진다고 한다. 중화요리 권에서는 생표고보다는 말린 표고를 더 가치 있는 것으로 취급한다. 표고 특유의 쫄깃한 식감이 고기와 흡사해서 채식주의자나 스님들의 요리에 이용되기도 한다. 표고버섯은 튀김, 잡채, 불고기에 많이 쓰며 볶거나 튀겨서 먹는다.
흔히 표고버섯을 요리할 때 부드러운 갓 부분을 주로 사용하고 딱딱한 기둥은 떼어내고 버리기까지 하는 데, 만약 기둥 식감이 좋지 않아서 안 먹는 사람이라면 떼어낸 기둥을 찌개, 국 요리 등의 육수를 우려내는 용도로 쓰면 훨씬 음식 맛이 좋아진다. 또한 기둥만 모아서 간장에 졸여 고기를 못 먹는 사람들도 맛있게 먹을 수 있는 버섯장조림으로 이용 할 수 있다.
소고기 구이 집에서 거의 예외 없이 함께 제공되는 표고버섯을 구워 먹곤 한다. 이 표고버섯이 불판에 구워지는 동한 표고버섯의 갓 안에 생기는 물을 즐기곤 한다. 이 물에 영양분이 풍부하다는 속설이 있는데, 사실 소량의 아미노산을 빼면 실제로는 별다른 영양소는 없다고 한다.
http://www.chihak.co.kr/news/17947
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