간편식으로 훌륭 혈당 이슈 있어 최근엔 영양 높이는 연구 상당
조 재 오
경희 치대 외래교수
곡물을 말려 가루로 만드는 방법은 가장 원시적인 식품 보관법 가운데 하나로, 인류는 오래전부터 곡물가루를 식재, 보존식 및 비상식량으로 사용해 왔다. 특히 한국에서는 전통적으로 찹쌀이나 멥쌀, 또는 보리쌀을 찌거나 볶아서 미수를 만들었다. 현대에 들어서는 영양분의 보충을 위해 콩이나 다른 잡곡, 해조류나 쑥 등의 가루를 추가하기도 한다. 우리나라에서는 미수, 미숫가루 또는 선식(禪食)으로 불리며 대개 대체식 또는 다이어트 식단으로 또는 단단한 음식을 소화하기 어려울 정도로 쇠약해졌을 때 식이요법으로 이용된다.
미숫가루를 영어로는 사이시옷이 붙은 것이므로 ‘Misu-garu’라고 하거나, 사이시옷을 반영하여 ‘Misutgaru’라고 표기하는 것이 옳으나, 실제 영미권에서는 사이시옷 반영 없이 붙임표를 제거한 ‘Misugaru’쪽도 많이 쓰인다. 영어식으로 ‘roasted grain powder’로 표현된다.
오늘날과 같은 형태인 미숫가루의 기원은 명확하지 않다. 그러나 음식물의 건조과정은 굳이 동서양을 가르지 않고 오래전부터 보릿가루, 밀가루를 섞어 여행 중에 물에 타 마시거나 끓여 먹어왔다.
우리나라의 미숫가루에 대한 최초의 기록으로는 삼국유사에 ‘진표율사(眞表律師;8세기 신라인)’가 불사의방(不思議房; 전북 부안 변산반도 능가산 부근의 불교의 수행처)에 갈 때 쌀을 2 말을 쪄서 말려 양식을 삼았는데’라는 구절이 있는데, ‘쌀을 쪄서 말려 양식으로 삼은 것’이 미숫가루인 것으로 추정하여 삼국 시대 이전부터 유래된 것으로 추정된다.
고려사에는 원나라 간섭기부터 주로 ‘미죽(穈粥, 묽은 죽)’이라는 어형으로 등장하며, 구휼을 목적으로 베푸는 식량이었다. 몽골 음식 중 ‘미스가라’라는 것이 있는데, 곡물을 가루로 만들어 먹는 음식으로 미숫가루와 매우 유사하여, 고려시대의 원 간섭기 때 고려양처럼 몽골에 전파된 것으로 추정된다.
조선시대 기록으로는 어원은 ‘미시’ 혹은 ‘미식(穈食)’이었다. 조선 중기의 훈몽자회(訓蒙字會)에서도 한글로 미시, 한자로 초(麨), 구(糗)라고 쓰였고, 동의보감(東醫寶鑑) 잡방(雜方)편과 홍만선(洪萬選)의 산림경제(山林經濟) 제2권의 치선(治膳)편에서 ‘천금초는 미숫가루의 한 종류’로 메밀과 백복령, 기타 약재를 가루로 만들어 꿀과 섞어 시루에 찌고 말려 가루를 내어 만든다고 하였다. 천금초는 흉년이 들었을 때 구휼식품으로 쓰였다. 오늘날의 어형으로는 1988년 표준어 규정이 바뀌면서 미숫가루가 표준어가 되었다.
사실 미숫가루는 우리나라에서 오래전부터 여름철 가정용 음료로 널리 마셨고, 전란 때에는 전투식량으로 사용하기도 했다. 조선왕조실록에 의하면 전쟁이 날 것 같은 조짐이 보이면 전쟁터나 나갈만한 남자가 있는 집이나 피난 갈 준비를 하는 가정에서는 제일 먼저 준비하는 것이 미숫가루였다. 현대에도 6.25 전쟁 당시 전투식량으로 배급하던 건빵을 담은 종이봉투 안에 부식 삼아 별사탕과 미숫가루를 넣었었다.
곡물을 주식으로 하는 동양에서는 미숫가루처럼 생긴 음식이 흔해서, 장기간 여행이나 전시에 군인들이 전투식량으로 취급되었다. 중국에도 이런 비슷한 음식이 있어 전투식량으로 이용되었다. 이미 기원전 12세기경 이미 ‘구(糗)는 콩과 쌀을 볶은 것이다.’라는 기록이 있는데 이것이 미숫가루와 비슷한 방식으로 만들었던 것으로 추정한다. 또한 미숫가루는 6.25전쟁 당시 중공군에게 식량으로 보급한 기록이 있다. 당시 미숫가루는 전투식량으로서 핵심적인 역할을 했는데, 당시 중국에서는 전시에 대비해 동북 3성(만주 지역)에서만 2만 톤 이상의 미숫가루를 비축했었고 한다. 전쟁이 길어지자, 그 외 내륙지역에서도 미숫가루를 차출해 공급했다고 하니 당시 미숫가루가 얼마나 중요한 역할을 했는지 유추해 볼 수 있다. 어쩌면 그 미숫가루가 없었다면, 오늘날 한반도의 지도도 바뀌지 않았을까(?).
미숫가루는 곡물을 쪄서 말리고 볶아 갈아내어 만드는데, 이 과정을 거치며 자연스럽게 충분하게 살균과 건조가 되어 거의 상하지 않고, 많이 먹지 않아도 배가 빨리 부르며, 쌀·밀 이외에도 콩·귀리 같은 몇 가지 곡물을 더 섞으면 다른 영양분도 얻을 수 있다. 또한 말려서 가루를 내므로 당연히 부피가 줄어들고, 적당히 포장하여 그늘진 곳에 보관하면 그 품질이 오랫동안 유지되는 훌륭한 보존식품이다. 현대에 전문화된 비상식량도 대부분 이런 미숫가루에 특정적인 첨가물 추가한 곡물가루류를 압착해 일정한 형태로 만든 것이다.
여름철 얼음을 동동 띄운 미숫가루는 식혜·수박화채와 더불어 여름철의 대표적인 갈증해소 음료이다. 과거에 미숫가루는 흔히 물에 타 먹었으나, 우유가 널리 보급된 요사이는 미숫가루에 우유나 두유, 바나나 우유를 타서 마시는 방법이 널리 이용되고 있다. 맛도 좋아지고 훨씬 고소하며, 영양가로도 간단한 한 끼 식사로 충분하다. 취향에 따라 꿀이나 설탕을 약간 타서 달콤하게 먹기도 한다.
미숫가루는 간편식으로 훌륭하지만, 입자가 고운 분말 형태여서 혈당을 빠르게 올릴 수 있다. 이를 보완하기 위해 쥐눈이콩 등을 활용해 서양 및 동양의학적 식의약 치료 효능을 분석한 약선 미숫가루 연구가 발표된 바 있다. 또한 쌀, 보리, 콩으로 만든 기본 미숫가루에 맥문동, 오미자, 인삼, 대추 등 한약재 추출물을 첨가해 기호도와 영양가를 높인 건강 미숫가루 음료 개발 연구도 상당한 발전을 이루고 있다.
http://www.chihak.co.kr/news/21519
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