“식품의 영양가와 열량 높아서 서민 음식으로 손색 없어”
조 재 오
경희대치전원 외래교수
어묵 등을 재료로 만든 탕 요리로 일본식 요리를 한국화한 요리이다. 어묵은 찐어묵(Japanese fish cake)으로 불린다.
어묵은 으깬 생선살과 전분 혹은 밀가루, 쌀가루를 뭉쳐서 열을 가해 묵처럼 굳혀 만든 어육 가공 음식, 또는 그것을 활용한 요리를 말한다.
한국에서 먹는 어묵은 일본식 어묵에서 유래하였다. 한국의 일선 군대 및 단체급식에서는 생선묵이라고 부르며, 북한에서는 (물)고기 떡이라고 부른다.
영어로 보통 ‘fish cake’라고 번역하는데, 이는 동아시아권과 직접적인 접촉이 있기 전부터 영미 권에 다진 생선살과 밀가루 내지 전분 및 기타 재료를 섞어 뭉친 후 굽거나 튀긴 음식인 ‘fish cake’이 이미 존재해 왔기 때문이다.
한국에서는 ‘어묵’과 ‘오뎅’을 동의어처럼 사용하는 경우가 많으나, 실제 오뎅의 뜻에 비추어 보면 잘못된 것이다. 본래 일본어의 오뎅(おでん)은 어묵과는 상관없이 술안주용 꼬치 재료들을 넣고 끓이는 탕 요리를 지칭하는 것이며, 한국에서는 어묵이 들어가는 경우가 대부분이긴 하지만 간혹 안 들어가는 경우도 있다. 이는 오뎅이 일본에서의 원래 용법과는 달리 한국에서는 노점 등에서 멸치육수에 끓여 파는 그 어묵 하나하나를 가리키는 단어로 정착되었기 때문이다.
중국의 진시황은 평소에 생선 요리를 즐겨 먹었는데, 생선 요리에서 가시를 무조건 제거하도록 하고 만약 가시가 발견되면 요리사를 사형시켜버렸기 때문에 요리사가 가시를 100% 제거한 생선 요리를 만들기 위해 고심하다 으깬 생선살로 경단을 만든 요리가 어환의 유래라는 설이 있다.
일본의 어묵은 무로마치 막부시대(1400년 경)에 일본에서 처음 만들어졌다고 하며, 튀김요리가 발달한 중국에서 영향을 받은 것으로 보인다.
그러나 초창기에는 재료 수급 문제로 명절에나 먹을 정도로 상당한 고급 음식으로 여겨졌으나 에도 시대에 이르러 식용유가 도시 지역 노점상들을 상대로 대규모로 보급되면서 대중화되었다.
특히 17세기부터 포르투갈과의 교류가 시작되며 가톨릭교회의 전통 절기 중 하나인 템포라스(사순절) 시기에는 고난의 의미로 금육을 실천하였는데, 이때에, 콩 꼬투리를 튀겨서 물고기 모양으로 만든 ‘페이시뉴스 다 오르타(Peixinhos da horta)’라는 요리를 먹었다.
당시 이를 맛본 일본인 신자들이 선교사에게 요리의 이름을 물어 본 것을 선교사가 금육일의 이름을 묻는 줄 알고 ‘텡푸라(덴뿌라)’라고 대답했다는 데서 유래되었다고 한다.
그렇게 일본식으로 전파된 텐푸라는 일본인과 한국인의 억센 발음에 의해 덴뿌라가 되었고 이제는 세계적인 일본의 전통음식이 되었다는 설이 있다.
한국에서도 이미 17세기부터 왜관에서 어묵을 먹어왔던 것으로 보이나, 본격적으로 어묵이 한국에 전래된 것은 20세기 초엽 일제강점기이다.
물론 그 이전에도 한국에는 생선숙편, 생선문주라 불리는 어묵 요리 자체는 있었지만 만드는데 손이 많이 가고 재료의 수급이 쉽지 않았기에 대중화되지는 않았다.
그러나 21세기에 들어서야 지금 한국에서 소비되는 형태의 일본식 어묵이 전국에 널리 퍼지게 되었고, 그 후에 한국전쟁기 이후부터 더 값싸고 영양가 높은 어묵이 길거리 음식으로 대중화되었다.
더구나 식품의 영양가와 열량 또한 높아서(식품 열량;100g(1인분)당 130kcal) 서민의 음식으로는 손색이 없다.
어묵의 재료로는 주로 흰살생선 잡어가 사용되나 가공 기술이 발달한 요즈음에는 등푸른생선, 붉은살생선도 사용된다. 민물고기는 원료 수급과 가공이 어려워 대규모로 생산되지 않는다. 어묵의 제조 과정 자체는 프레스 햄과 동일하다.
다만 재료가 돼지고기이면 프레스 햄이, 생선이면 어묵이 되는 것이다. 튀김어묵의 주재료는 베트남, 인도 등 동남아시아에서 주로 잡히는 실꼬리돔과 알래스카 해역에서 잡히는 명태를 갈아서 소금과 당을 첨가하여 만든 냉동연육으로 만든다. 그 외에도 예상 외로 갈치도 어묵의 재료가 된다고 한다.
지금은 좀 생소한 풍경일 수도 있지만 얼마 전까지만 해도 추운 겨울 늦은 밤 일 또는 이차로 소주로 얼큰하게 꼭지가 돈(?) 술꾼들이 동료들과의 혜어짐(?)을 아쉬워하며 아스라이 가스불로 주위를 밝힌 거리의 포장마차에서 어묵 꼬치를 안주삼아 따끈한 정종 한 잔으로 마지막 향연(?)을 마무리하는 군상들의 그림……. 그리 낯설지 않은 민초들의 일이었었다.
사실은 요즈음 한국의 편의점에서 다양한 형태의 어묵을 그리 비싸지 않은 착한 가격으로 쉽게 구할 수 있어 초보 주부들의 요리에 대한 부담을 한결 줄일 수 있고, 맛 또한 가격대비 훌륭하여 한 끼 식단으로 손색이 없다. 시간과 수고를 투자할 수 있다면 시장에서 쉽게 재료를 구입하여 집에서 별로 어렵지 않게 어묵을 손수 만들어 전 가족이 즐길 수도 있다. 우리나라는 참 좋은 나라다.
http://www.chihak.co.kr/news/17405
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