덩이뿌리는 식용하거나 강장·강정·지사제 약재로 사용
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
마는 외떡잎식물 마목 마과의 덩굴성 여러해살이풀. 영어로는 Purple yam, yam, Chinese yam이며, 한자로는 蒣(서), 薯蕷(서여)라고 하고 한약재로 쓰일 때는 산약(山藥)이라고 한다. 학명은 Dioscorea polystachya Turcz이다.
마는 땅 속에서 캐내는 식물답게 고구마와 유사한 생김새지만 색깔은 감자에 더 가깝다. 크기는 천차만별이며 산마의 경우 엄청나게 큰 것도 있고, 자르면 끈적끈적한 즙(mucin)이 나온다. 뿌리채소가 대부분 그렇듯 기본적으로 별 맛은 나지 않지만 아삭한 식감이 독특하다. 그러나 미각과 후각이 민감한 사람은 독특한 맛과 향기를 느낄 수 있다.
마는 자색고구마를 연상시키는, 필리핀의 우베(Ube)같은 색이 특이한 품종도 있고 한국에서는 이 품종으로 이색적인 음료나 후식을 만들어 팔기도 한다.
마의 화석상의 기록으로는 인도 라자스탄(Rajasthan) 주 비카네르(Bikaner)에 있는 에오세 시대(Eocene Epoch)에 형성된 구르하 갈탄 광산에서 발견된 것이 최초이며, 유전자 분석에 따르면 백악기 말기쯤에 나왔다고 한다.
마는 한국의 농촌 지역에선 오래 전부터 즐겨 먹어왔다. 미미한 단맛과 아삭거리는 식감이 별미로, 칡과 더불어 대표적인 구황작물이었기 때에 오래전부터 우리 민족과는 친숙한 식물이다.
훗날 백제 무왕(武王)이 되는 서동(薯童)이라는 인물이 신라 경주에 가서 꾀를 내어 진평왕의 셋째 딸 선화공주와 결혼한 후 우연하게 얻은 금으로 사찰을 창건한다는 이야기가 서동 설화이며, 이 서동 설화에 등장하는 노래가 <서동요(薯童謠)>로 서(薯)라는 한자가 마를 가리킨다. 서동요(薯童謠)는 《삼국유사(三國遺事)》에 전하는 신라 향가의 하나로 민간 설화가 향가로 승격된 예 중 하나이다.
그 후에도 마의 구황 식품으로서의 역할에 대해서는 다양한 기록이 있다. 조선 세종 때 구황벽곡방(救荒 辟穀方), 명종 때 구황 촬요(救荒撮要), 인조 때 구황벽온방(救荒壁瘟方), 현종 때 신간 구황촬요(新刊救荒撮要) 등의 기록으로 미루어 마를 구황식물로 백성들에게 널리 보급시켜 유사시의 사태에 대비케 한 것을 알 수 있다,
마는 식물체에 자줏빛이 돌고 뿌리는 육질이며 땅 속 깊이 들어간다. 품종에 따라 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 같은 것 등 다양하다. 잎은 삼각형과 유사하고, 잎자루는 잎맥과 더불어 자줏빛이 돌고 잎겨드랑이에 주아(珠芽)가 생긴다. 꽃은 2가화로 6~7월에 피고 잎겨드랑이에서 1~3개씩의 수상꽃차례가 발달한다. 수꽃이삭은 곧게 서고 암꽃이삭은 밑으로 처지며, 열매에는 3개의 날개가 있다. 덩이뿌리는 식용하거나 강장·강정·지사제 등의 약재로 사용한다. 전국적으로 자생하고 지금은 재배로 수요를 충당하고 있고 특히 전라북도 익산시 왕궁면 일대가 마 특화 재배지역으로 유명하다.
그러나 마는 그리 널리 알려지지 않아 대중에게는 다소 생소한 채소이다. 얼마 전부터 대중 매체를 통해 마가 건강에 이롭다는 점이 알려지고 나서도 별로 대중화되지 않아서 큰 시장이나 할인매장에 가야 구할 수 있다.
마의 성분 중 당류가 거의 소화가 되지 않는 다당체(대표적으로 이눌린)로 되어 칼로리가 낮다. 이러한 다당체로 이루어진 마의 끈끈한 성분은 식이섬유의 일종인데 장에 좋다고 한다.
마의 껍질을 까면 미끈미끈한 점액질 뮤신(mucin)이 나온다. 뮤신은 위벽을 보호하는 역할을 해 속이 쓰리거나 위염이 있을 때 먹으면 증상을 완화해준다. 마는 당뇨병 환자에게도 효과적인데, 혈액의 당을 세포로 흡수시키는 인슐린 분비를 촉진해 혈당을 낮춰주기 때문이다.
마는 글루탐산·아스파르트산 등 각종 아미노산이 풍부해 면역력을 높이는 데도 도움을 준다. 필수 아미노산을 충분히 먹으면 체력과 남성의 정력(?)의 증진에 도움이 된다고 하여 마가 ‘산에서 나는 장어’라 불리기도 한다.
마에는 녹말을 분해하는 디아스타제와 소화효소인 아밀라아제가 함유되어 위장에서 편하게 소화되고, 비타민 B군과 칼륨·인 등의 무기질이 풍부하다. 특히 뿌리 부분에 포함되는 이눌린은 당뇨병이나 비만·고중성 지방에 유효하다고 하여 주목을 받았다.
마의 껍질에는 옥살산칼슘(Calcium oxalate)이 있어 만지면 손등에 가려움을 느끼는 사람들이 있는데, 이 옥살산칼슘이 알레르기를 일으킬 수 있기 때문인데 조심하여야 한다,
마는 마, 참마, 산마 등 몇 가지 종류가 있으나 외관 등을 제외하면 맛이나 성질이 거의 비슷하다. 마의 식감은 감자와 비슷하며, 산약차로도 끓여 마신다. 녹말 차의 일종이기 때문에 율무 차나 미숫가루와 맛이 비슷하다. 갈아서 서여죽으로 먹거나 갈아서 꿀과 함께 먹거나 볶아서 산약죽으로 먹기도 한다.
마는 생으로 먹었을 때 영양소를 최대로 섭취할 수 있다. 익히면 뮤신 등 영양소가 파괴되기 때문이다. 마 껍질에 묻은 흙을 깨끗이 털고 껍질을 깐 뒤 생으로 참기름·소금 등에 찍어 먹으면 된다. 마의 미끈거리는 점액질이 먹기 부담스럽다면, 요구르트·우유 등과 갈아 마시면 먹기 수월하다. 한국에서는 흔히 날것을 간장에 찍어먹는다.
다만 마를 생으로 먹으면 미끈거리면서도 사각거리는 묘한 식감 때문에 호불호가 확실히 갈린다. 갈거나 잘게 썰어서 계란말이나 부침을 해먹거나, 간단하게 푹 쪄서 설탕이나 소금 등에 찍어먹으면 맛을 즐기기에 충분하다. 썰어서 살짝 소금에 절였다가 헹구어 물기를 제거하고 기름에 튀겨 먹는 것도 좋다. 얇게 썰어 물에 담가 녹말을 빼내고 튀기면 감자칩과 흡사하다.
그밖에도 먹는 방법으로는 껍질을 깎은 다음 날것을 베어 먹던가, 잘라서 김 같은 것에 싸먹는다던지, 강판이나 믹서로 갈아 먹는 방법이 있다. 과거에 우리 조상들은 춘궁기를 이겨내기 위한 구휼 식품으로서 마를 절박한 심정으로 이용하였었는데 요즈음은 diet 식품으로 이용되고 있으니 세상은 참 좋아졌다!
http://www.chihak.co.kr/news/17842
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