자체 맛 없지만 다른재료와 조화를 이뤄 그 맛을 최고로 만들어
조 재 오
경희 치대 외래교수
제비집 요리 재료인 연와(燕窩)는 ‘제비집’을 뜻하며 연와는 실제 제비과 조류가 아닌 칼새과 조류(특히 흰집칼새)의 둥지이다. 학명은 흰집칼새종의 금사연(金絲燕)이며 Aerodramus fuciphagus (이명: Collocalia fuciphaga)이다. 제비집 재료의 생약명은 학명 (식재료 기준): Collocaliae Nidus (또는 Salangane nest)이다. 이것은 칼새과 조류가 산란기에 자신의 타액(침)을 분비하여 굳혀 만든 둥지이다, 중국 요리에서 얜워(중국어 간체자: 燕窝, 정체자: 燕窩, 병음: yànwō→제비집)라 불리며, 중국요리의 국거리로 쓰인다.
바다제비가 천적으로부터 새끼를 보호하기 위하여 해초와 생선 뼈 등을 모으고 입의 타액을 섞어 둥지를 만들었고 이것이 시간이 지나면 투명하게 변하게 된다. 금사연(金絲燕)이라는 바다제비는 천적으로부터 새끼를 보호하기 위하여 바닷가 절벽 80~100미터 높이인 사람의 손이 닿지 않는 가파른 해안 절벽에 제비집을 짓는다. 이것을 채취하여 깃털과 알에서 깨어날 때 묻은 피 등을 핀셋으로 하나하나 세심하게 제거하여 식재료로 사용한다. 이 과정에서 많은 시간과 인력이 필요하게 되므로 가격이 비싸지게 된다.
제비집을 활용한 음식으로는 제비집을 넣은 뚠지탕(炖鸡汤) 등이 있다. 여기서 제비의 털은 제비의 침이 묻어있어 젤리 상태인데, 제비집 하나에서 나오는 털은 많아야 5g이다. 호떡 크기(한 500g 정도)만 한 제비집 스프의 재료의 가격은 대략 천위안 정도 인데, 한화로는 약 20만원 정도 한다.
젊음은 누구나 소망하는 것으로 중국의 절세미인인 양귀비와 청나라 절대권력을 휘두른 서태후도 피부미용과 젊음을 위해 부단히도 노력했다. 그중에서도 특별한 방식으로 젊음을 유지했는데 젊음과 피부미용을 위해 제비집 수프를 즐겨 먹었다고 한다. 특히 서태후는 ‘제비집 요리’를 무척 좋아하여 평소 7가지 정도의 ‘제비집 요리’를 먹었다. 중국에서 63년으로 재위 기간이 가장 길었던 청나라의 6대 황제인 건륭제도 매일 아침 자리에서 일어나 공복에 시원한 ‘제비집 수프’ 한 그릇을 마셨다. 중국 미인의 상징 양귀비와 중국 청나라말 사치와 권력의 상징 서태후가 젊음을 유지하기 위해 즐겨 먹었던 것이 제비집 요리이다.
지나친 채취를 방지하기 위해 일정한 기간에 정해진 인원만이 제비집을 채취하게 한다, 그러나 제비집이 워낙 귀하고 비싼 재료로 절도의 우려가 있어 제비집 전문 채취꾼들은 아예 그곳에 터를 잡고 이방인들을 감시하는 게 보통이다.
최근 태국에서는 자연산 제비집을 채취하는 것을 넘어 칼새 전용 아파트라는 것을 건설하여 대량으로 생산한다고 한다. 동굴의 어둡고 습한 환경을 인위적으로 조성하여 야생 칼새들이 둥지를 짓고 살 수 있도록 만든 건물이다. 물론 칼새들이 번식을 마치고 떠난 뒤에 둥지를 채집하며 자연산보다 훨씬 채집하기 편하다.
제비집에는 단백질과 지방, 칼슘, 미네랄 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 간장, 폐 기능을 강화해 주고 허약체질을 개선해 준다고 하여 중국에서도 회춘의 특효인 최고의 자양강장식으로 꼽힌다.
《본초강목(本草綱目)》에서는 ‘제비집이 허한 기를 보한다’라고 했고, 고관들의 명품 요리를 모아서 만든 《홍루몽(紅樓夢)》에서도 기침을 멈추고 기를 보하며, 피부를 맑게 해주는 식품이라고 묘사했으며, 영양과 교질단백질이 풍부하고 강장효과가 크다고 한다.
제비집 요리는 노인들에게는 기력을 회복할 수 있는 건강식이 되고, 여성들에게는 피부미용과 젊음을 유지할 수 있는 미용식으로, 어린아이들에게는 설사하거나 몸이 안 좋을 때 먹는 치료식으로 다양하게 활용된다. 제비집 스프. 뚠지탕(炖鸡汤)은 중국에서는 행사때 큰 행사로 인정을 받기 위해서는 제비집 스프 요리가 나와야 한다고 한다.
제비집의 주성분은 단백질(약 50%)이며, 흡수율이 높은 형태로 조직 형성, 신진대사 유지, 신체 회복에 중요한 역할을 한다. 제비집에는 인간에게 필수적인 아미노산 20가지 중 18가지가 함유되어 있고 이 중 9가지는 신체 조직의 발달과 복구에 도움을 준다. 또한, 제비집에는 시알산이 풍부하게 함유되어 있어 뇌의 신경절 구조 발달을 촉진하여 유아의 신경계를 강화하고 개선하는데 도움을 준다.
우리에게 익숙한 이름으로 알려진 제비집 수프는 바다제비집으로 만든 육수를 바탕으로 상어지느러미, 해삼, 죽순, 전복, 버섯 등 다른 재료를 조리한 음식이다. 귀하다는 바다제비집을 왜 이런 식으로 요리하는 것일까? 최고급 재료는 그 자체의 맛을 즐기는 것이 정상이지만 다른 재료와 함께 조리해야만 하는 이유는 바다제비집 자체는 아무 맛이 없기 때문이다. 따라서 단독으로는 요리하지 않는 것이다. 그러면 아무 맛이 없다는 바다제비집이 어떻게 최고의 식품이 됐을까? 청나라 학자이자 미식가였던 원매(袁枚)가 쓴 『수원식단(隨園食單)』에서 이유를 찾을 수 있다. “제비집은 마치 평범한 사람(庸陋之人)과 같아서 그 자체만으로는 맛이 없고 반드시 다른 재료에 의지해야만 제맛을 낸다.” 바다제비집도 마찬가지로 특별한 맛이 없기에 다른 재료와 조화를 이루어 그 재료의 맛을 최고로 만들어 주기에 가치가 있다는 것이다.지미무미(至味無味), 무미(無味)야말로 최고의 지극한 맛(至味)이기 때문이다. 얼마전 신라 호텔에서 열린 공등학교 동창 딸 결혼식에 참석하여 생전 처음으로 문제(?)의 제비집 수프를 맛보았다. 엄청난(?) 명성과 달리 별로 특징 없는 허무한 맛(?)에 어안이 벙벙할 뿐이었다. 이런 맛이 동양의 진미에 꼽힌다니.! 여러 번 맛 보면 새로운 맛을 느낄까?
드물게는 제비집 요리를 먹은 후 가려움증, 두드러기, 천명, 호흡곤란, 보챔, 설사, 변비 또는 점액 변과 같은 알레르기를 의심하는 증상이 나타날 수 있다.
http://www.chihak.co.kr/news/21623
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