광주 금남로 무등산 추어탕 맛은 여전히 최고
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
미꾸라지는 한자어로 추어(鰍魚) 라고 부르며 영어로는 Chinese muddy loach이다.
학명은 sgurnus mizolepis로 잉어목 미꾸리과 미꾸리속에 속하는 민물고기로서 한반도 도 서부와 남부에 두루 서식한다. 미꾸라지의 가장 큰 특징은 아가미 호흡 이외에 장으로도 호흡을 한다는 점이다. 덕분에 용존산소가 녹기 힘든 탁한 물에서도 직접 수면에 입을 대고 호흡해서 생존이 가능하다.
몸통의 등은 어두운 색이고, 물이 흐르는 곳에서는 찾아보기 힘들다. 배 쪽은 밝은 담황색을 띠고 있다. 몸길이 10 ~ 20cm로 가늘고 길며 매우 미끄럽다. 주둥이는 길고 입이 아래쪽에 있는데, 입가에 다섯 쌍의 수염이 있다. 수염은 길고 꼬리지느러미 위쪽에 희미한 검은 점이 있으나 성어가 되면 없어진다. 몸길이 6.4㎝의 미성어가 되면 성어와 같은 특징을 보인다.
먹이는 진흙 속의 유기물이다. 미꾸라지는 연못, 논, 도랑 등 진흙이나 모래가 깔린 곳, 물이 느리게 흐르거나 고여 있는 곳에 많다. 흙바닥 속에 있다가 이따금 수면에 떠서 숨을 쉰다. 수온이 내려가는 늦가을부터 진흙 속에 들어가 겨울잠을 자며, 산란기는 초여름이다.
미꾸라지는 큰 물고기와 자라, 가물치, 물방개에게는 먹이가 되며 모기 유충인 장구벌레의 천적으로 하루에 1천 마리까지 먹어치운다고 하여 아프리카 등지에도 보내 전염병 예방과 식용자원으로 활용하려는 시도가 있었으며, 실제 강남구 등 서울시내 일부 지역에선 하수구에 미꾸라지를 풀어놓아 장구벌레를 죽이기도 하며, 미꾸라지를 투입한 이후 모기 민원이 크게 줄었다고 한다.
“미꾸라지 한마리가 물을 흐린다”는 말은 먹이를 찾기 위해 유속이 적은 물속의 바닥을 파헤쳐 흙탕물이 일기 때문에 생긴 말로 물을 흐리는 물고기로 유명하며, 흐려진 물, 더러운 물에서도 잘 산다. 미꾸라지는 지표동물로써도 중요한 역할을 하는데, 미꾸라지가 살 수 있는 물은 3~4급수 정도 된다. 이 때문에 1970년대 이전 엔 한국에서 논농사를 짓는 가구들은 논에서 소규모로 미꾸라지를 키워 먹거나 팔아 용돈벌이 정도로 했었던 적이 있었다. 추어라는 명칭 또한 벼의 수확이 끝나고 논의 물을 빼는 과정에서 미꾸라지를 많이 잡았기 때문에 부쳐진 이름이리라.
예전에는 논두렁의 물꼬에서 채나 어항을 놓아서 살이 통통하게 오른 미꾸라지를 어렵지 않게 잡아 추어탕으로 즐길 수 있었으나 농촌에서 농약을 쓰는 것이 보편화 된 이래 미꾸라지를 보기가 힘들어 졌고, 그나마도 수확기가 끝난 논에서 소량을 잡을 수 있으나, 최근에는 수입산 미꾸라지에 의존하고 있는 실정이다.
우리나라에서 미꾸라지를 즐겨온 지는 오래되어 1123년 예종의 조의를 위해 고려를 방문한 북송의 사신 서긍이 쓴 고려도경에도 기록이 나오며 . 1850년 순조 때 실학자 이규경이 지은 오주연문장전산고에 는 미꾸라지의 요리방법이 기술되어 있다.
미꾸라지를 재료로 쓰는 요리로는 추어탕이 별미이며 지방에 따라 다양한 요리방법이 있으며 추어탕 이외에도 머리와 꼬리까지 통째로 파삭하게 튀겨서 먹는 추어튀김, 추어 숙회 등의 요리 방법이 전해오고 있다.
추어탕을 요리하는 방법도 다양하여 추어를 통째로 끓여 내어 징그럽다는 느낌을 주기도 하고, 분쇄기에서 갈아서 뼈째 끓여 내기도 하고, 냄새를 없애기 위해 얼큰하게 한다든지, 우거지와 들깨가루를 섞는다던지 하는 다양한 요리 방법이 개발 되었지만 필자가 광주 조선치대에 근무할 시절 즐겨 먹던 광주 금남로 무등산 추어탕만 한 맛을 찾기가 쉽지 않았다.
우선 추어를 푹 삶아서 일일이 살과 뼈를 골라내고 살을 사골 끓인 국물에 얼갈이배추와 함께 넣고 된장을 풀어서 들깨 가루를 넣고 끓인 그 맛은 짜지도 않고 미꾸라지 특유의 비린 냄새도 나지 않아서 이미 가지고 있을 법한 추어탕하면 징그럽다는 선입관을 없애고 누구라도 거부감 없이 먹을 수 있었다. 처음에 뽐뿌집이라고 불리어서 왜 하필이면 뽐뿌집인가 하고 의아하게 생각했었는데, 예전에 수도가 없을 시절 마을 공동 우물로 뽐뿌를 이용하였었던 데서 연유하며 그 정취어린 뽐뿌가 가게 한편을 차지하던 정겨운 풍경은 가게를 확장하느라고 사라져서 아쉬움을 더하고 있지만 아직도 3대째 계속된 그 명성을 유지하고 있다.
필자가 근무하던 조선치대 초장기시절에 서울에서 강의 차 광주에 오신 여러 교수님들을 모시고 갔던 무등산 추어탕의 그 맛은 도저히 잊지 못할 추억으로 남아 있다.
추어 숙회 는 사실 사대부의 음식으로 한여름 복을 견디는 보양음식으로 알려져 있어서 지방에 따라 다양한 요리 방법이 전해 오고 있으나 고소한 맛 보다는 미꾸라지가 통째로 들어 있어서 모양만 본다면 처음에는 징그럽다는 생각이 들기도 한다. 추어가 주는 서민적인 맛은 값싼 중국산 수입 미꾸라지에 중금속이 오염되어있다는 발표가 있어 아쉬움을 더하고 있다.
http://www.chihak.co.kr/news/7920
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