입안에서 말캉말캉 씹히는 맛 시골장터서 만나봐
조재오
경희대 치전원 외래교수
소는 예전부터 우리나라에서 농사에 참으로 필요한 가축이었다. 어린 시절을 보낸 시골에서는 소가 있는 집은 비교적 윤택한 집으로 알려져서 소가 없는 집에서 논갈이나 밭갈이를 할 때에는 아쉬운 소리를 하면서 소를 빌려 쓰는 것을 보았었다. 약간의 사례비가 뒤 따랐음은 물론이다. 매년 농사철이 시작될 때부터 소의 일은 시작되어 한여름과 가을철 추수를 끝내고 나면 농한기에야 잠시 숨을 돌릴 수 있는 그야말로 주인에게는 헌신 그 자체였었다. 예부터 속담에 소는 방귀와 한숨만 빼고 버릴 것이 없다고 했을까? 그리고 마지막으로 고기로 우리에게 봉사하면서 생을 마감한다. 요즈음 같이 빈둥빈둥 놀면서 사료나 축내는 비육우에게는 감히 상상도 못할 노릇이지만…….
미국의 문화인류학자 Margaret Mead(1901~1978) 여사는 쇠고기의 부분을 세분화해 특수한 부위까지 먹는 민족에 대한 연구에서 한민족과 Ethiopia의 Bodi 부족, 그리고 다른 국가들을 비교한 바 있다. Mead여사는 프랑스와 영국이 35개의 부위, Bodi 족이 51개 부위인 반면 한국은 120개의 부위별 쇠고기 명칭을 갖고 있다는 연구결과를 발표했다.
문화적으로 Mexico와 Argentina의 소 부위별 명칭도 북미와 유럽에 비해 복잡한 것으로 알려졌다. 유럽에서는 특이하게 Austria가 65부위로 쇠고기를 세분화해 각각의 맛을 즐긴다고 한다. 하지만 미국은 다른 지역에 비해 상대적으로 단순한 부위별 이름 체계를 가지고 있다.
우리나라에서는 오래전부터 소의 다양한 부위를 이용한 음식 문화가 발달했다. 조선시대 임금님 수라상에는 소의 뇌를 요리한 두골탕이 올랐고, 종가에선 우족을 젤리처럼 굳힌 한우족편을 겨울 별미로 즐겼다. 소가죽 안쪽에 붙은 지방육 수구레를 긁어 먹고, 척추 뼈에 든 등골까지 빼먹었다. 그뿐 아니라 소의 생식기인 우랑과 우신을 넣은 ‘우랑탕’은 보양식으로 알려져 있고, 지방에 따라서는 ‘미자’나 ‘미자탕’으로 불린다.
오래전 광주 조선치대에 근무할 시절 교수 몇 분과 여직원이 점심을 먹으러 탕 전문 집에 간 일이 있었다. 차림표 중에 ‘미자’라는 단어를 보고 도대체 그게 무어냐고 물어보니 동행한 여직원의 얼굴이 붉어지며 우물쭈물하여 물어본 필자가 오히려 난처하였었다.
나중에 그것이 소의 고환을 의미하는 말임을 알고 한바탕 웃은 일이 있다.
동서고금을 막론하고 우랑은 각광을 받는 영양 만점의 보양재료로, 쫄깃하게 씹히는 육질이 특징이다.
미국 어느 주에선 여기에 레몬과 옻나무로 양념해서 먹는다고 한다. 또 다른 나라에서는 작게 썰어 튀겨 먹기도 한다는데 그 맛이 ‘굴’과 비슷하다고 한다. 과거 중국에서도 소 고환 불도장 요리로 ‘단왕예’가 있어서 전통보양식으로 잘 알려져 있으며, 마음만 먹는다면 지금도 서울의 고급호텔 중식당에서 그 맛을 즐길 수 있다. 세종대왕도 ‘우랑탕’을 즐겨서 그 덕인 지는 알 수 없지만 축구 두 팀을 꾸릴 수(?) 있는 18남 4녀를 두었다고 한다.
입안에서 말캉말캉하게 씹히는 맛이 좋은 우랑탕은 지금도 시골장터나 소시장에 가면 어렵지 않게 만나볼 수 있다.
광주 근무할 때 서울에서 오신 민병일 교수님을 모시고 우랑탕을 즐긴 일이 있었다. 미리 자주 가는 음식점에 특별히 주문하여 우신과 우랑 일체를 수육과 탕으로 즐기고 삶은 국물에는 차조와 찹쌀을 넣어 죽을 끓여서 먹는 맛은 일품이었다.
원래 영양학의 기본 원칙은 눈이 나쁜 사람이 동물의 눈을 먹으면 눈이 좋아지고 간이 나쁜 사람이 동물의 간을 먹으면 간이 좋아 진다는 것으로 부위에 따라서는 상당한 근거가 있다. 그러나 동물의 신을 먹는다고 해서 사람의 정력이 좋아진다는 것은 근거 없는 설이라는 허정 교수의 말에 웃은 일이 있다. 정신적인 위약효과(僞藥效果)가 있는지는 알 수 없지만…….
오래전 미국에 교환교수로 다녀 온 일이 있는데, 여행 중에 만난, 끝없이 이어지는 광활한 초원에 무수한 소떼가 한가로이 풀을 뜯고 있었다. 나중에 알고 보니 미국사람들이 좋아하는 600kg 정도의 검정소 한 마리가 겨우 $500 이라고 해서 너무나 저렴한 그 가격에 놀랐고 소를 잡아서 처리하는데 드는 수수료가 $600 정도로 그 큰 소 한 마리가 식탁에 오르기 까지 겨우 $1,100 정도라는 것에 대해 한번 더 놀랐다. 그러니 한우와는 가격 면에서는 경쟁상대가 될 리가 없었다. 미국산 쇠고기가 냄새나고 맛이 없다는 소문과는 달리 supermarket에서 부위에 따라서는 가격이 아주 비싸고 맛도 기가 막힌 부위가 있어 소문을 불식시키기에 충분하였다. 소우랑은 맛보지 못했지만…….
http://www.chihak.co.kr/news/8613
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