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발행일: 2019/11/29  치학신문
음식탐구 <90>

“디오스프린이 탄닌 성분 떫은 맛 내고 변비 일으켜”

 

 


조 재 오

 

경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 필자가 광주 조선치대에 몸담고 있을 시절 하루의 일과가 끝나면 병원 옆의 정구장에서 하루를 마감하곤 하였다. 정구장 옆에는 감나무가 몇 그루 있었는데, 어느 해 가을 하루는 정구를 치다가 우연히 공에 맞아서 떨어진 감을 맛보았는데 단맛이 괜찮았었다. 그 후로는 그 단감이 정구를 치다가 잠시 쉴 때의 병원 테니스 회원들의 간식거리로 요긴하게 쓰였었다. 늦가을이 되어 이슬이 내릴라치면 그 감들을 모두 따서 병원 직원 식당에서 점심식사 후식으로 직원들 식판에 오르곤 하였었다. 그러던 어느 해 가을 주말을 지내고 월요일 정구장에 가보니 그 많던 감이 자취를 감추었다. 자초지종을 알아보니 할머니(이사장)의 아부파(?)이던 병원 모 행정과장이 충성심이 발동하여 휘하 직원들을 동원하여 감을 싹쓸이(?)하여 할머니한테 상납(?)하였다나! 생각지도 않던 많은 감에 놀란 할머니는 처치곤란으로 일하는 사람들에게 선심을 쓰셨다는 웃지 못할 일이 알려져서 실소를 금할 수 없었다.
 감은 감나무속 나무에서 나는 과일이다. 감은 쌍떡잎식물이며 낙엽 활엽교목이며 종류가 많다. 곶감을 만드는 둥시, 홍시를 만드는 대봉과 반시, 또한 개량종인 왕대봉(하찌야)은 일본에서 개량되어 만들어진 아주 큰 감이다.
 단감은 원래 떫은 감을 따서 소금에 담가 만들어 먹으며 단과라고도 한다. 그러나 지금 단감은 기술적으로 접목이라는 기술을 익혀 고욤이라는 대목에 단감을 접목해서 만들어져 생산된다. 감나무는 학명이 Diospyros kaki로 한국, 중국, 일본 지역에서 주로 재배되며 맛이 매우 달고 가공, 저장이 쉬워 말려 먹거나 다른 음식에 넣어 먹기도 한다. 디오스프린이라는 탄닌 성분이 떫은 맛을 내고 이 성분이 많이 먹었을 때 변비를 일으키기도 한다. 크게 단단한 상태에서 먹는 단감과 완전히 익은 홍시(연시:물렁감), 그리고 말려서 먹는 곶감의 형태로 먹는다.
 감은 우리나라 제사상에 놓는 과일의 기본 4가지 중의 하나로, 대추는 씨가 하나이므로 임금을, 밤은 한 송이에 3톨이 들어있으므로 3정승을, 배는 씨가 6개 있어서 6조판서를, 감은 씨가 8개 있으므로 조선8를 각각 상징한다는 속설(俗說)이 전해 온다.
 곶감은 생감을 가공하여 만드는 말린 과일로 곶감의 흰 가루는 과당, 포도당, 만니톨 등 당류로 이루어져 있다. 한중일 모두 곶감을 만드는 문화가 있지만 중국에는 비교적 덜 알려져 있는 편이다. 곶감의 어원에 대해서는 여러 가지 가설이 있지만, 꼬챙이에 꽂아서 말린 감이라는 쪽이 유력하다. “꽂다”라는 뜻의 고어가 곶-이란 발음이 되는 사례가 다른 한국어 고어에서도 나오기도 하니까. 한자 串도 원래 ‘꿰뚫을 관’인데 훈독으로 ‘곶’이라는 단어를 붙였다는 얘기도 있다.
 곶감에 쓰이는 감과 생식하는 단감은 품종이 다르다. 곶감의 재료가 되는 감은 둥근 모양에 떫은 맛이 나는 재래종이고, 둥글납작한 모양의 단감은 모두 일본에서 들어온 품종이다.
 지역적 특산물에 대한 지리적 표시제로 상주시, 산청군, 함양군, 영동군, 덕산의 곶감이 등록되어 있는데, 특히 경상북도 상주시에서 생산되는 곶감이 유명하며 맛 또한 뛰어나서 ‘호랑이도 놀라서 도망갈(?) 맛’이다.
 감이 익을 철에 울안에 서리를 맞으면서 붉게 물들어 가지에 가득 달려있는 감은 우리에게 마음 저 켠에 새겨진 향수를 느끼기에 충분하다.
 미국 California를 여행해본 사람이면 정원이나 농장 가득이 감이 주렁주렁 달린 감나무를 보고 감탄하곤 한다. 그러나 그곳 교포들의 말로는 그곳의 백인들은 감을 먹지 않고 아예 감이라는 과일에 대해 관심조차 없다고 한다. 실제로 California 교외의 집을 팔고 살 때 땅값 외에 감나무 값은 더 받지를 않고 다만 집이 더 빨리 팔리게 할 수 있는 환경이 될 뿐이라고 한다. 그냥 땅값에 얹어진 덤으로 감나무를 얻었을 뿐 감나무 값은 치질 않고 땅값만 주고 산다고 한다. 설사 탐스러운 감이 익어서 감을 따서 마켓에 팔려 해도 인건비조차 안 나오는 값이니 아예 팔 생각을 안하는 실정이라고 한다.  필자가 광주 조선치대에 몸 담고 있을 시절 외국 교수님들이 오시면 남도의 정취가 가득한 한정식 집에 자주 모시곤 하였다. 한 상 가득한 남도 특유의 음식에 놀란 입을 다물 줄 몰랐고, 특히 그 분들은 후식으로 나오는 수정과의 맛을 보곤 놀라워하며 만드는 방법을 묻곤 하였었다.

 

 


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