표준화된 감자탕 영어 표기는 Pork back-bone stew가 적절
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
돼지의 등뼈와 목뼈 부위를 이용하여 만드는 탕으로 칼칼하면서도 매콤하고 약간 걸쭉한 국물이 특징이다.
감자탕에서 감자를 빼고 조그마한 일인용 뚝배기에 담은 것이 뼈해장국이다. 다만 감자탕은 가게마다 감자가 있거나 없는 경우가 있지만, 뼈해장국에는 아예 감자가 없다는 것이 특징이다.
감자탕 하면 내용물 중 돼지 뼈가 주를 차지하고 있지만 정작 이름은 감자탕이어서 우리를 어리둥절하게 한다. 돼지뼈 다음으로 많이 들어가는 성분이 우거지와 깻잎을 비롯한 채소이며, 정작 감자는 소량을 넣거나, 그나마도 아예 감자를 넣지 않는 식당도 많다. 요리에 실제로 닭의 갈비가 들어가지 않지만 이름은 ‘닭갈비’처럼 요리의 이름과 실제 재료가 다른 한국 요리 중 하나이다.
감자탕을 영어로 직역하면 Potato Soup로 명칭과 실제 요리가 전혀 일치하지 않기 때문에 한국어를 직역해서는 실제의 요리의 내용을 그대로 전달할 수 없다. 외국의 한국식당이나 한국 음식을 소개하는 외국 유튜브 등지에서는 보통 Pork Bone Soup, 즉 돈골탕, 돼지뼈탕으로 표기하고 있으며, 표준화된 감자탕의 영어 표기는 Pork back-bone stew가 적절하다.
감자탕의 주재료 중 감자가 적거나 아예 없는 데도 그 요리의 명칭이 감자탕인 것에 대해서는 그 어원에 관해 여러 설이 있지만 명확한 답은 나와 있지 않다. 감자탕에서 주성분을 차지하고 있는 돼지 뼈에 대한 부정적인 의미를 감추기 위해 감자를 내세웠다는 설과, 오래전 우리가 궁핍하여 고기가 귀하던 한 시절에, 살고기를 발라내서 식용으로는 부적절한 돼지 등뼈부위에 그나마도 조금 남은 살과 그 뼈로 우린 국물에 감자를 넣어 끓여 먹던 것을 감자탕이라 불렀으나, 점차로 생활이 윤택해져서 일반 가정에서도 고기를 흔하게 먹을 수 있고, 반면에 오히려 감자 파 등 채소의 가격이 상대적으로 높아져서 타산이 맞지 않아서, 현저하게 그 양을 줄일 수밖에 없기에, 실제로는 애초에 ‘감자탕’이란 명칭이 의미하던 것과는 다른 양상을 나타내게 되었다는 설 정도가 적절한 설명이다. 요즘 식당에서는 돼지 등뼈보다는 육질이 좋은 목뼈를 주로 사용한다. 목뼈는 등뼈보다 가격은 더 나가지만, 맛이 더 좋고 등뼈보다 훨씬 부드럽기 때문이다.
감자탕은 비교적 저렴한 가격에 먹을 수 있는 서민적(?)인 뼈 국물 요리이기 때문에 인기가 많은 편이다. 비슷하게 뼈를 이용한 국물 요리인 설렁탕이나 곰탕과 비교하면, 돼지고기 특유의 냄새를 가리기 위해 들깨가루를 필두로 향신료와 양념이 가득 들어가 붉게 물든 국물에 고소하면서도 매콤한 맛이 기본이다. 이렇게 붉은 국물을 내는 요리 중에는 육개장도 있으나, 육개장보다 고기의 식감이 확연히 살아나기 때문에 돼지고기를 좋아하는 사람들은 감자탕을 좋아한다. 또한 특유의 얼큰하고 시원한 국물 덕에 해장에도 좋고, 돼지 뼈에 붙은 고기를 뜯어먹는 맛에 인기 있는 음식이다.
사실 감자탕은 외국인들도 굉장히 좋아하는 음식이다. 한국 여행을 다녀온 외국인들에게 ‘가장 좋아하는 한국 음식들’을 나열해 보라고 하면 항상 상위권에 랭크되어 있을 정도이다. 부드러운 식감의 돼지 등뼈와 거기에 붙은 고기, 그리고 비교적 맵지 않고 특유의 감칠맛이 강한 국물이 외국인의 입맛을 끄는 이유인 듯하다. 특히 감자탕과 비슷하게 돼지 등뼈로 우려내는 돈코츠 육수에 익숙한 일본인들이 가장 선호하는 한국 음식 중 하나이기도 하다. 일본에는 코리아타운 등지에 감자탕 식당이 다수 입점해 있으며, 숙취 해소 음식으로 각광받고 있다. 조리법 또한 현지화한 것이 아닌 한국식 조리법 그대로가 인기를 끌고 있다. 일본식으로 현지화된 감자탕도 있는데, 뼈가 들어가 있지는 않고 그저 뼈에 붙은 고기를 잘 발라서 아주 달달한 고추장국 비슷한 국물에 끓여 낸다. 물론 들깨가루나 깻잎은 없지만 감자는 있다. 동남아시아 사람들에게도 반응이 좋은데, 필리핀 같은 나라에는 감자탕과 비슷한 요리가 있어 거부감이 없는 듯하다.
그러나 먹을 때마다 뼈를 발라야 하는 것이 번거롭고 손으로 뼈를 붙잡아야 하는 불편감에 대한 거부감이 있을 수 있다. 뼈를 발라내는 것이 다소 귀찮지만, 돼지 뼈마디를 먼저 분리하고 사이에 속살을 파내어 먹는 재미 또한 빠질 수 없다.
감자탕은 일반 가정에서 해먹기에는 뼈 요리들이 으레 그렇듯 시간이 많이 드는 음식 중 하나이다. 감자탕은 육수도 육수지만 뼈에 붙은 고기도 상당히 오랜 시간 끓여야 하며 제대로 끓이지 않으면 고기가 질기고 뼈에서 잘 뜯어지지 않는다.
필자가 경희치대에 몸담고 있을 시절 하루는 저녁에 대학원 강의가 있어서 근처 골목 식당에서 저녁식사를 해결하게 되었다. 허름한 감자탕 집이었는데 몇 안 되는 식탁마다 사람이 가득하고 양푼급(?)의 큰 그릇에 담겨 나오는 잘 무른 돼지뼈에 붙은 고기를 뜯어 먹는 재미가 쏠쏠하고, 먹어도 그 양이 줄지가(?) 않고 맛과 가격 또한 착하기 그지없어 그 후에도 간간히 들르게 되었다. 필자의 아들이 병원에 오는 길에 몇 번인가를 같이 갔었는데 ‘누나들은 양식집에 데리고 가면서 자기는 왜 이런 허름한 곳에 데리고 오냐’는 볼멘소리까지 듣게 되었었다.
필자는 간간히 가락동 농수산 시장을 찾는 편이다. 거기에 수없이 몰려 있는 정육점에서 살코기를 어찌 그리도 알뜰히(?) 발라내어 돼지 등뼈만 남겨 놓았는지, 신기에 가까운(?) 그 기술에 탄복할 정도로 깨끗한 돼지 등뼈 한 무더기를 놀랄만한 착한 가격에 구해서 집에서도 자주 소위 가장표 감자탕(?)을 즐기곤 한다.
http://www.chihak.co.kr/news/16097
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