음식탐구 <70> - 치학신문


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발행일: 2018/12/29 치학신문

음식탐구 <70>
은 어

“향긋한 수박향 나지만 디스토마 기생충 오염 조심”

조 재 오

경희대 치전원 외래교수

광주 조선치대에 몸담고 있을 시절 치과대학 전 교직원이 참석하여 한여름에 치과대학 교수 연수회를 섬진강가인 압록에서 한 일이 있었다. 시원한 압록의 섬진강 물가의 평상에 앉아서 불어오는 바람을 맞으며 이 고장 특산인 은어 요리와 털게 매운탕에 곁들인 소주 한잔은 그야 말로 신선놀음이 부럽지 않았었다.
은어회는 향긋한 수박향이 나며 고소한 그 맛은 물론 거기에 튀김, 구이와 곁들인 털게 매운탕은 기가 막혔다. 사실 수박향이 나는 은어회의 맛은 익히 알고 있었으나 아무리 그 맛이 좋다 하더라도 눈 딱 감고 디스토마 유충이 우글거리는 회를 먹을 수는 없었다. 은어는 일급수에 살고 비늘이 없기 때문에 디스토마 유충이 붙을 수 없다고 감언이설로 유혹(?)하는 동물학 전공 정해만 교수의 말을 귓등으로 흘리며 은어 튀김과 구이를 씹으며 연거푸 소주잔을 비웠었다.
흔히 일급수에 사는 은어는 기생충이 없는 것으로 알고 있으나 사실은 우리나라에 서식하는 민물고기는 거의 전부가 디스토마에 오염 되어있으므로 특히 회는 조심하여야 하며 섭취시 반드시 익혀먹어야 한다. 날생선 요리를 선호하는 일본에서조차 은어는 날로 먹을 게 못된다며 굽거나 튀겨먹을 정도인데 몸 안에 장흡충의 일종인 요코가와흡충의 유충(metacercaria)이 바글바글해서 한 번 현미경으로 보고 나면 그 기억이 머리에 남아 있어 은어는 평생 못 먹을 수도 있다. 정 회로 먹고 싶다면 자연산보다는 사료를 먹여 키운 양식은어를 먹어야한다.
은어는 은어과에 속하는 유일한 어종인 민물고기로 극동지역에서만 산출되는 연어류에 가까운 어류로 우리나라와 일본, 대만에서부터 중국의 만주지방까지 분포한다. 은어는 하천 바닥이 자갈이나 모래로 된 맑은 물에 산다.
몸은 가늘고 길며, 옆으로 납작［側扁］하고, 빛깔은 약간 어두운 청록색을 띤 회색이지만 배 쪽으로 갈수록 밝아진다. 연어과어류에 가깝지만 양악(兩顎)의 구조, 이의 형태 등 판이한 점이 많아 독립된 과(科)를 이룬다. 비늘은 잘고, 체측(體側)에 따라서 149∼165개가 있다. 큰 것은 30㎝ 정도까지 자라지만 보통은 20㎝ 내외로 자란다. 수명은 1년이다. 분포지역은 우리나라를 비롯하여 일본·대만에서부터 중국의 만주 지방까지이다. 그러나 만주 지방에서는 압록강의 지류에만 있고, 송화강(松花江)에는 살지 않는다.
은어는 하천의 바닥이 자갈이나 모래로 된 맑은 물에서 여름철을 보내면서 성장하고, 가을이 되면 산란한다. 보통은 돌이나 자갈이 깔린 여울에서는 각 개체가 분산하여 그 표면에 자란 조류를 뜯어먹고 살지만, 하천의 물이 깊게 된 소(沼)에서는 떼를 지어 살면서 곤충 등 작은 동물도 잡아먹는다.
여울진 곳에 사는 은어는 특히 각기 영역을 형성하여, 일정한 반경 안에서는 다른 은어가 들어오지 못하게 한다. 이 습성을 이용하여 은어를 낚는 방법이 있다. 즉, 낚싯줄에 은어를 한 마리 묶고, 그 근처에 여러 개의 낚시를 달아서 은어가 사는 여울진 물속을 끌고 가면 그곳에 있던 은어는 이 침입자를 몰아내기 위하여 덤벼들다가 낚시에 찔려서 낚여 올라오는 일이 있다.
은어는 4~5월경에 하구 가까운 바다에서 월동한 치어가 하천으로 올라와 상류로 향하면서 성장하고, 우리나라 밀양강에서는 9월경 산란을 시작한다. 자갈에 덮인 여울진 곳에서 산란하며, 산란 후 어미는 모두 죽는다.
산란기에 이른 은어의 수컷은 붉은 빛깔을 띤 아름다운 혼인색(婚姻色)을 나타내며, 산란 후는 검게 변하면서 죽는다. 산란수는 1만 개 내외이며, 수온 15∼20℃ 때 14∼20일 걸려서 부화한다. 부화한 어린 물고기는 하천의 수류를 따라 내려가서 내만이나 연안의 얕은 곳에서 겨울을 지낸다.
바다에서는 주로 동물성 플랑크톤을 먹고 자라며, 봄이 되면 몸길이가 7㎝ 정도로 되어 다시 하천으로 올라가 성장하는 1년생 어류이다. 그러나 가을이 되어도 산란하지 않고, 용천수가 나오는 곳 등에서 다시 겨울을 지내고 1년을 더 사는 것도 있다.
은어는 맛이 좋다고 알려져 있어 옛날부터 왕실의 진상품이 되어왔다고 하며, 또 최근에는 양식 대상 어류로 등장하고 있을 뿐 아니라, 인공채란과 치어(稚魚：알에서 깬 지 얼마 안 되는 어린 물고기) 육성에 의한 인공종묘 생산기술도 발달하고 있다.