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발행일: 2020/10/14  치학신문
음식탐구 <111>
석이(石耳)버섯

“다당성분 면역력 증강시키고 성인병과 신경통에 좋아”
 

 

 

 조 재 오

 

 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 

 석이(石耳)버섯은 석이과에 속하며 학명은 Umbilicaria esculenta이다. 한국·중국·일본 등지에 분포하는 엽상지의류의 하나로 깊은 산의 바위에 붙어서 자란다. 지의체는 보통 지름 3~10cm의 넓은 단엽상으로 대부분 원형이고 가죽질인데 건조시에는 위쪽으로 말린다. 표면은 황갈색 또는 갈색으로 광택이 없고 밋밋하며 때로는 반점 모양으로 떨어지는 노출된 백색의 수층이 부분적으로 나타난다. 뒷면은 흑갈색 또는 흑색으로 미세한 과립상 돌기가 있고 전체가 검으며 짧은 헛뿌리가 밀생한다. 마르면 단단하지만 물에 담그면 회록색으로 변하고 흐물흐물해진다. 자기(子器)는 지의체의 표면에 생기는데 흑색이고 표면이 말린 모양으로 지름 1~2mm이며 포자는 무색이고 1실이다.
 석이버섯은 자라는 데 매우 오랜 기간이 걸리는데, 보통 1년에 1~2mm 정도 자란다고 한다. 한 번 채취한 지역에서 새로운 석이버섯이 자라서 다시 채취할 때까지는 무려 20여 년이 흘러야 할 정도로 성장이 느리며, 깊은 산속 가파른 바위 위에 자생하기 때문에 전문적인 산악인 정도의 암벽 등반 기술을 갖지 않으면 채취하기가 그리 녹녹치 않고 더구나 인공재배조차 되지 않아서 고가에 거래되며 오래전부터 귀한 식재료로 알려져 있다.
 석이버섯은 궁중 요리에도 올라가는 고급 식재료다. 석이버섯을 살짝 불리고 실처럼 가늘게 채 썰어서 장식으로 조금만 올린다. 값이 비싸서 가정집에선 구경하기 힘들지만, 한식조리기능사자격 시험에서는 고명으로 빠지지 않고 자주 나오는 식재료이다. 음식디미방에 요리법이 수록되어 있는 석이떡의 경우에는 양반집 요리법이라 그런지 몰라도 맵쌀 1말에 찹쌀 2되 기준으로 그 비싼 석이버섯을 1말씩이나 들여 쪄내는 떡으로 기록되어 있으니 일반 민초들은 감히 상상도 못할 정도이다.
 대개의 버섯은 썩은 나무나 섬유질이 많은 땅에서 나지만 석이버섯은 바위에서 나는 특이한 버섯으로 영양성분을 보면 단백질을 구성하는 아미노산으로는 알라닌, 페닐알리신, 로이신, 클루타민산 등이 많고 특수성분으로는 레시틴이 많다고 한다.
 동의보감에 의하면 석이버섯의 효능은 성질이 차고 평하며 맛은 달고 독이 없으며 속을 시원하게 하고 위를 보하며 피나는 것을 멎게 하며 오랫동안 살 수 있게 하고 얼굴빛을 좋게 하고 배고프지 않게 한다고 한다. 중국에서는 석이버섯을 강정, 강장, 지혈 등에 대한 약재로 사용한다.
 석이버섯의 대표적인 효능은 항암과 면역력 강화라고 한다. 석이버섯을 꾸준히 먹게 되면 다당성분이 면역력을 증강시키고 지의성분이 항암에 매우 좋은 효능을 발휘한다고 한다.
 또한 석이버섯은 각종 성인병과 신경통에 뛰어난 효능을 발휘한다. 석이버섯을 물에 끓여 수시로 마시게 되면 당뇨와 고혈압 같은 성인병에 도움이 되며 모든 통증을 완화시켜 준다고 한다.
 이 밖에 석이버섯 효능들을 보면, 석이버섯은 장운동을 촉진하여 변비를 예방 및 치료한다.
 또한 석이버섯에 다량 함유된 레시틴 성분은 뇌세포를 활발하게 움직일 수 있게 도와주어 노인성 치매를 예방하며 시력향상과 기력에 매우 좋은 효능이 있음이 잘 알려져 있다.
 석이버섯의 부작용은 성질이 차가워서 소화기관이 약하고 몸이 찬 사람이 다량 섭취할 경우 설사, 속쓰림, 현기증을 유발할 수 있다.
 말린 석이버섯을 물에 불려서 약용으로 마시며 물에 불려서 먹으면 소 곱창처럼 오묘한 맛을 느낄 수 있다.
 이 이외에도 석이버섯은 석이버섯 회, 석이버섯 볶음, 석이 버섯튀김 등으로 즐길 수 있다. 석이버섯은 염분을 빨리 흡수하여 싱겁게 느낄 수 있으니 평소 간을 맞추는 기준으로 조리하여 담백하게 즐길 수 있다. 그 외에 각종 탕류나 잡채, 부침, 그리고 석이버섯 쌈이나 고명으로도 이용할 수 있다. 어느 음식 재료에 대한 호불호가 갈리듯이 석이버섯 또한 호불호가 극명한 차이를 보인다. 어떤 식도락가는 씹을수록 고소하며 독특한 식감을 나타낸다고 하는 반면 가죽 씹는 맛에 무미하다고 평하는 분도 있어 평가가 갈리고 있다.
 더구나 석이버섯에는 오르신올(orcinol)이라는 독성 물질이 들어 있다. 오르시놀은 화학식 CH₃C6H₃(OH)₂의 유기 화합물로 Roccella tinctoria와 Lecanora를 포함한 많은 이끼류에서 발생한다. 개미 종 Camponotus saundersi의 “독성 접착제”에서 Orcinol이 검출되었고 무색 고체이다. 따라서 석이버섯을 물에 충분이 불려서 제거한 후에 요리하여야 한다.
 수년전 필자가 몸담고 있던 경희대학교 교수 산악회에서 초가을에 소백산에 다녀온 일이 있었다. 등반을 마치고 내려오는 길에 잠간 들른 휴게소에서 다양한 야생 산야초와 버섯을 팔고 있었는데 그 중에 석이버섯이 눈에 띄었다. 제법 비싼 가격으로 석이버섯을 조금 구입할 수 있었다. 생전 처음 경험하는 석이버섯에 대한 기대감으로 집에 와서 미지근한 물에 담가서 불리고 표면의 상하부위의 흙과 모래를 깨끗이 씻어 내고 채에 건져 구은 돼지 삼겹살을 싸서 먹어 보았는데, 버섯 자체의 특이한 맛은 느낄 수 없었고 그저 보드라운 가죽 씹는 맛이라고나 할까? 큰 기대를 갖고 먹어 보았던 가족들이 적지 않게 실망하였다. 무미(無味)에 가죽 씹는 맛이 별미(?)라면 별미 이었을까? 귀하다는 명성에 비해서는 별 맛이 없어 내자 몰래 꼬불쳐 놓은 비자금이 아깝다는 생각(?)이 들었다.


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