분식장려로 소비량 증가해 현재는 쌀 대체할 주식 위치에 도달
조 재 오
경희 치대 외래교수
밀은 벼목(Poales) 벼과(Poaceae)에 속하는 외떡잎 한해살이풀로서, 약 22개의 품종이 전 세계적으로 재배되고 있다. 쌀과 옥수수와 함께 세계의 주요 곡물로, 세계 인구의 30%는 밀을 주식으로 먹는다. 한자로 '작은 맥(麥)'이라 하여 '세계 곡물 생산량에서 옥수수에 이어 2위를 차지하는 밀은, 동양에서 보조식량으로 쓰이지만, 서양에서는 주식량이며, 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 밀은 유럽, 아메리카, 중앙과 서아시아, 북아프리카 등지의 여러 나라에서 주식용으로 쓰는 중요한 작물이며, 동양에선 지역에 따라 주식용으로 쓰는 곳도 있고 부식용으로 쓰는 곳도 있다. 밀은 수분과 양분의 흡수력이 강하여 가뭄이나 척박토에도 잘 견딘다. 학명은 Tritium L. 1753 이며, 영어로는 common wheat 또는 bread wheat이라고 한다.
밀은 기원전 9600년 무렵 서남아시아의 ‘비옥한 초승달 (Fertile Crescent) 지대’에서 초창기 형태의 엠머 밀(Emmer wheat) 재배가 시작된 것으로 추정된다. 밀은 메소포타미아와 아나톨리아를 거쳐 기원전 6500년경에는 그리스, 키프로스, 인도아대륙(印度亞大陸,Indian subcontinent) 으로 전파되었으며 기원전 3천 년경에는 스칸디나비아와 그레이트브리튼 제도, 그리고 인도유럽어족인 토하라인(Tocharians)의 중앙아시아 이주로 기원전 2000년 무렵에 중국에 들어왔다. 고대 상나라, 주나라 때인 기원전 20세기 무렵부터 밀이 재배되었다는 고고학적 증거가 발견되었고, 기장과 함께 황하 유역을 중심으로 많이 재배되었다. 중국에서 밀가루를 이용해서 만드는 밀 음식을 먹기 시작한 것은 장건(張騫, 기원전195년~기원전114년)이 서역을 다녀오고서 유입된 것이라는 것이 통설이다.
우리나라에서는 평양 인근에서 기원전 200~100년 사이에 재배된 밀이 발견된 적이 있었고 경주 월성 터와 부여군 부소산 백제 군량창고 유적에서 밀이 발견되었다. 청동기 시대 유적인 송국리 유적의 조사 때 주거지와 수혈요구(竪穴遺構)에서 발견된 탄화 종자 중에도 밀이 있었다.
밀은 쌀보다 단백질과 미네랄, 비타민 함량이 높고, 쌀이나 옥수수보다 열량은 낮고, 쌀과 달리 필수 아미노산이 골고루 들어 있지는 않다. 밀에도 종류가 다양하여서 종류마다 용도 역시 다르다.
파종 기간에 따라 봄밀과 가을밀(또는 겨울밀)로 나누기도 하지만, 대부분이 늦가을에 씨를 뿌리고 겨울을 지낸 뒤 다음 해 초여름에 수확하는 가을밀 종류이다. 겨울을 나므로 병충해의 피해가 적으며 면적당 생산량이 많다는 장점이 있지만, 극한의 추위가 올 때 냉해 피해를 볼 수도 있으며 수확까지의 기간이 봄밀에 비해 더 걸리는 단점이 있다. 밀은 벼보다 추위에 강하면서 건조하고 서늘한 기후를 좋아하는 밀의 특성상 한반도의 기후에 알맞은 작물이라 주로 건기인 가을에 파종해 초여름에 수확하는 방식으로 보리와 함께 ‘양맥(兩麥)’이라 불리며 주요 작물로서 재배되었다. 이러한 추세는 조선 후기, 일제강점기를 거쳐 광복 당시까지 이어졌다.
그러나 밀 이용에 관한 고대의 문헌 기록은 많지 않다. 백제 때 밀로 만든 누룩을 쌀밥과 버무려서 대량으로 술을 제조하였으며, 그 주조 기술을 일본에 전승했다는 기록이 있을 뿐이다. 그 후 고려를 방문한 중국 사절단은 고려에는 밀 생산량이 적어 중국 산둥 지역에서 수입하기 때문에 밀가루가 귀중품이고 고가(高價)라고 기록하였다. 밀가루로 만든 음식으로는 고려 문신 이규보(李奎報)가 지은 『동국이상국전집(東國李相國全集)』 6권에 ‘탕병(湯餠)’이라는 국수 이야기가 나오며, 『고려도경(高麗圖經)』에도 면(麵)에 관한 기록이 있고, 『고려사(高麗史)』에도 제사에 사용하거나 사원에서 만들어 팔았다는 기록이 있다.
조선시대에도 밀가루는 귀한 재료로 특별한 날에 사용되었다. 이 시기 음식으로는 칼국수가 있었지만, 밀가루를 얻기 어려운 당시에는 양반가에서나 먹을 수 있던 귀한 음식이었다. 조선시대 대표 조리서인 『음식디미방』에 소개된 칼국수는 밀가루가 아닌 구하기 쉬운 메밀가루를 주재료로 하고 있다.
한국전쟁 이후 식량 부족 사태로 인해 쌀밥을 먹지 못하고 한 끼를 분식으로 하는 분식 장려 정책을 추진하면서 밀가루 연간 소비량이 1970년도에 2배 이상 증가하는 변화가 왔고, 2017년 기준 연간 쌀 소비량이 60.8kg인데 밀가루는 32kg 이상을 섭취하고 있어 밀은 제2의 주식이며, 최근 식생활에서는 간편성과 다양성으로 소비가 유지되는 한편, 건강을 중시하는 인식의 확산으로 밀소비는 계속 증가하는 양상을 보인다.
더구나 밀가루를 이용한 요리의 다양성은 우리의 식생활 유형을 다양하게 변형시켜서, 현재는 밀은 거의 쌀을 대체할 주식의 위치에까지 도달하게 되었다. 각종 라면, 빵, 면. 과자, 각종 cereal 유는 영양 측면에서도 쌀에서 얻을 수 없는 각종 영양소를 대체 내지는 보충하고, 밀가루를 이용한 다양한 요리법의 개발은 우리의 전통적인 쌀 주식 문화를 변화시키기에 충분한 수준에 이르렀다.
어릴 적 필자는 초등학교 교장선생님이시던 선친의 임지를 따라서 다양한 시골에 대한 추억을 가지고 있다. 초여름 밀이 익어갈 즈음이 되면 또래의 악동들과 함께 주인 몰래 밀밭에 잠입하여 밀 이삭을 한 움큼 따서 불에 그슬려 겉껍질을 태우고 나면 밀알이 남게 되는데, 몇 알되지도 않는, 검뎅이가 뭍은 밀알의 고소한 맛이 별미(?) 였던 밀 서리(?)에 대한 기억이 있다. 물론 주인한테 들키면 호되게 야단을 맞곤 하였지만.,,,.옛적 우리가 가난해서 보릿고개를 넘기기 힘들 때 민초들이 갖고 있던 어린 시절 추억의 단편이다.
http://www.chihak.co.kr/news/21672
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