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발행일: 2019/05/24  치학신문
음식탐구 <80>
새우

“단백질 칼슘 무기질 비타민 B복합체 풍부한 스태미나 식품”

 

 


 조 재 오

 

 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 

 새우(Shrimp)는 십각목에 속하는 생이하목(Caridea) 갑각류의 총칭이다. 새우는 전 세계에 걸쳐 민물과 바닷물에 서식한다. 평소에는 앞으로 헤엄치지만, 지느러미처럼 생긴 꼬리채를 재빨리 휘둘러 뒤로 헤엄칠 수도 있다. 보리새우와 더불어, 인간의 소비를 위해 잡히고 사육된다.
 몸집이 큰 새우는 바다 바닥에 사는 것을 먹는다. 또 새우들은 물고기와 물속에 사는 다른 동물의 중요한 먹이가 된다. 어떤 새우는 물고기의 아가미와 입, 비늘에 기생하는 기생충을 잡아먹어 청소부 역할을 한다. 새우는 단백질이 풍부하고 지방이 적어 세계 각국에서 귀중한 식품으로 이용되고 있으며, 동물사료나 낚시미끼로도 쓰인다. 한국 연해와 민물에서는 약 80종의 새우류가 알려져 있다. 전 세계에서 잡히는 새우의 약 1/3이 아시아에서 잡히며 양식을 하기도 한다.
 대하는 우리나라에서 오랫동안 먹어왔던 식품으로 1814년 정약전이 지은 ‘자산어보(玆山魚譜)’에는 “맛이 매우 달콤하다”고 소개되었으며, 예부터 총각은 삼가야 한다는 말이 생길 정도로 양기를 북돋아 신장을 강하게 하는 강장식품으로 알려져 있다. 대하는 지방은 낮으면서 양질의 단백질과 칼슘을 비롯한 무기질, 비타민 B복합체가 풍부한 최고의 스태미나 식품으로 ‘본초강목’에서는 양기를 양성하게 하는 식품으로 일급에 속한다고 하였다.
 특히 대하의 독특한 단맛을 내는 글리신(glycine)은 100g중 1,000mg이상을 함유하고 있어 산들바람이 부는 가을철에 글리신 함량이 가장 높아 이때 먹는 대하 맛이 으뜸이다.
 흔히 대하와 보리새우가 비슷하여 혼동되기도 하는데, 대하는 무늬가 없고 회색을 띠며 보리새우는 호랑이 무늬 같은 줄이 나 있는 것이 특징이다. 대하는 맛이나 영양적으로 가장 우수하며 숫대하보다는 암대하의 크기가 크고 소비자들이 선호하기 때문이 값이 비싼 편이다. 맛있는 대하는 껍질이 약간 단단하고 투명감이 있으며 윤기가 있어야 한다. 또한 머리가 달려있어야 하며 머리부분이 검거나 전체가 불투명한 것은 피하도록 한다. 양기를 북돋워 주는 강장식품인 대하는 조선시대 궁중에서도 빠지지 않고 즐겼던 왕가의 음식이었다. 궁중의 대하찜(大蝦蒸)은 대하의 등을 갈라서 넓게 펴서 쪄내어 위에 지단 채와 실고추 등 오색으로 고명을 얹어서 꾸미는데 색색 올린 오색 고명이 식감을 자극하는 궁중의 대표적인 별미음식이다.
 오래전 90년대 초반에 대한구강악안면 성형재건 외과학회가 조선대학교 치과대학이 주관이 되어 광주에서 열린 일이 있었다. 당시 학회에 참석하였던 모교 후배들을 광주의 한 츠키다시 (突き出し쓰끼다시;처음에 내놓는 가벼운 안주) 집으로 초대하여 전남치대의 유선열 교수와 필자가 저녁을 대접한 일이 있었다. 맥주를 짝으로 가져다 놓고 젊은 후배들과 엄청나게 마셔대었다. 광주는 음식 인심이 상상을 초월 할 정도로 후하여 싱싱한 해산물들과 끊임없이 뒤 따라오는 갖가지 안주에 참석한 후배들은 입이 떡 벌어질 정도로 놀랐었다. 그러나 정작 더 놀란 것은 조그마한 양푼에 담겨 나온 살아서 펄펄 뛰는 오도리(보리새우, 오도리는 일본어 오도루(おどる)에서 따온 말로 ‘뛰어오르다’라는 뜻을 가지고 있다)이었다. 서울에서는 어지간히 큰 일식집에서 상당한 출혈(?)을 각오하지 않으면 감히 볼 수 없는 풍경이었기 때문이다. 오도리의 머리와 꼬리를 잡고 산채로 초장에 찍어 먹는 고소한 그 맛은 늦여름 한철 광주가 아니면 맛 볼 수 없는 것이었다. 그 날 저녁 양푼에 담겨 나온 오도리를 여러 번 비웠음은 물론이다.
 보리새우는 살이 많기도 하거니와 맛도 좋고 영양소도 풍부하기 때문에 식재료 인기가 높은 편이다. 따라서 보리새우는 단순 어업으로는 충족 수량을 채우기 어려워서 양식업을 통해서 수요를 충족 하고 있다.
 보리새우의 영양소는 새우 특유의 키토산이 많이 함유되어 있고 칼슘도 풍부하여 골다공증에도 상당히 좋다. 그리고 고단백에 저지방 식재료로 다이어트에도 상당한 도움을 준다. 그 외 무기질, 비타민B도 풍부하여 체력 증강에도 상당히 좋다. 또 보리새우는 다른 새우들과는 차이점이 있는데, 그건 바로 실온에서 상하는 속도가 더디다는 점이다. 이러한 보관상의 장점 덕분에 보리새우는 회나 초밥과 같이 날 것으로도 많이 애용된다. 다만 건보리새우의 경우 머리에 기준치의 3배 분량의 카드뮴이 들어있다 는 보고가 있어 떼어내고 먹는 것이 좋다고 한다.

 

 


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