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발행일: 2021/09/10  치학신문
음식탐구 <132>
양배추

“위 점막 보호하고 역류성 식도염 속쓰림 완화하는 효능”

 

 


 조 재 오


 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 양배추는 고대 그리스 시대부터 즐겨 먹던 채소로 미국 타임즈가 선정한 ‘세계 3대 장수식품’ (요구르트, 올리브, 양배추) 중 하나다. 양배추는 위에 좋은 식품으로 널리 알려져 있는데 암 예방, 혈액순환, 변비 및 피부 개선 등 우리 몸에 이로운 효능이 많아 ‘약이 되는 채소’라 불린다.
 사람의 머리만한 크기에 동글납작한 모양이다. 우리나라에서는 비닐하우스 덕분에 사계절 내내 접할 수 있는 친숙한 채소지만, 자연출하 시기는 4~6월이다. 겨울철에는 가격이 제철에 비해 3배 이상 비싸진다. 색은 일반적으로 녹색과 자주색이 있으며 거듭된 선택배양의 결과로 나온 자주색 양배추는 적양배추라고 부른다.
 양배추는 고대 이집트 때부터 먹어왔으며 당시 갓 수확한 양배추의 즙이 ‘풍요의 신, 민(Min)’의 정액이라고 여기며 정력에 효과가 있는 것으로 여겨 즐겨먹기도 했다.
 우리나라의 양배추에 관한 기록으로는 신사유람단 수행원으로 동행한 안종수(安宗洙)가 1881년 집필한 우리나라 최초의 현대식 농학서인 ‘농정신편’에 나와 있다. 1883년 고종이 미국에 보낸 보빙사절단의 일원인 최경석이 귀국하여 ‘농무목축시험장’을 만들고, 여기에 양배추를 최초로 시험 재배하면서부터 우리나라 역사에 양배추가 나타나기 시작했다.
 양배추가 우리나라에 도입된 이후 1930~1940년대까지도 주로 중국음식과 서양·일본식 요리에 쓰임새가 많았다. 일제강점기에 한국 땅에 거주하는 중국인과 일본인에 의해 재배되고 이용되다가 6·25한국전쟁 이후에는 한국에 주둔하게 된 유엔군들에게 공급하기 위해 재배량이 늘어나 외화벌이에 기여하기도 하였다. 양배추는 셀러리, 토마토와 함께 서양인을 위한 채소라는 의미에서 양(洋)채류라고 불렸다. 정부 차원에서는 한국인의 필수식품인 김치의 주재료로 쓰는 배추 수급량 및 채소류 가격 안정화를 위한 대체 채소류로 자리 잡을 수 있도록 노력을 기울였다. 그러나 한국음식 자체에 완전히 스며들기 보다 양식·일식 등을 먹을 때 함께 먹거나 주요 채소류 대용의 보완재로 활용되는 측면이 크다.
 양배추는 척박한 환경에서도 잘 자라며, 저장성이 좋고, 특히 사철 재배가 가능하기 때문에 대용 작물로서 가치를 인정받아 왔다. 그러나 한국음식문화에 일본식(와풍和風), 서양음식 형태로 먼저 정착하였다. 대표음식이 채 친 양배추를 마요네즈 소스에 버무린 ‘사라다(サラダ)’라는 양식 샐러드가 돈가스, 전기구이 통닭, 빵(사라다빵, 고로케 등)과 함께 보급되었다. 특히, 채소 가격이 급등하는 여름철에 양배추의 단가가 상대적으로 높지 않아 대중식당에서 부담 없이 사용할 수 있는 부재료로서 제육볶음, 오징어볶음, 쫄면, 떡볶이에 첨가되는 필수 재료로 자리 잡게 되었다.
 양배추에 들어있는 비타민U는 위궤양에 좋다. 위 점막을 보호해주고 역류성 식도염 증상인 속쓰림 등을 완화하는 효능이 있다. 양배추는 위염, 위궤양에 특효한 것으로 유명하며, 위장약이나 제산제 대신 양배추를 먹거나 즙을 마시는 경우가 많고 양배추즙 시장도 따로 형성되어 있다. 양배추는 암 예방 효과도 탁월하다. 미국 미시간주립대 조사에서 주 3회 이상 양배추를 먹는 여성은 안 먹은 여성에 비해 유방암에 걸릴 확률이 72% 감소한 것으로 확인됐다. 양배추의 설포라판(sulforaphane) 등의 성분은 위염 및 위암의 원인인 헬리코박터균을 박멸하고 위 점막의 손상을 보호해주기 때문에 히포크라테스도 위가 안 좋은 사람들에게 처방해주기도 하였다.
 양배추에는 칼슘이 많고 칼슘의 흡수를 돕는 비타민K가 풍부하다. 양배추 속 설포라판 성분은 관절염의 염증을 제거하며 혈관을 튼튼하게 하는 역할을 한다. 양배추는 탁해진 혈액을 맑게 하는 것은 물론 혈액순환에 도움이 되는 항산화 성분을 갖고 있어 노폐물 배출과 몸의 저항력 강화에 도움이 된다. 양배추에는 식이섬유가 다량 함유돼 있어 장운동을 활발하게 하여 대변이 몸속에 머무는 시간을 단축해 변비 증상이 줄어들게 하는 효과가 있다.
 양배추는 100g당 약 20kcal 정도로 열량이 낮아 다이어트 식품으로도 인기가 있다. 생식, 찜, 볶음, 절임, 삶기 등 다양한 조리법과 특유의 달큰한 맛이 있으며 다이어트 음식으로도 각광받고 있다. 양배추는 일본식 볶음요리에 많이 사용되며 소스와의 궁합이 매우 좋다. 이 야채를 이용한 유명한 음식 중 하나가 독일식 김치라고 불리는 자우어크라우트(Sauerkraut)다.
 또 상피 세포 재생을 도와주는 카로티노이드 성분과 살균작용에 효과가 있는 식이유황성분이 함유돼 있어 피부 노화 방지 및 피지 조절에도 효과가 있다. 필자가 치과대학 학생 때 지금의 내자와 연애 시절에 명동 뒷골목에 자리 잡고 있던 양배추 쌈밥 집을 자주 찾았었다. 소박하고 거기에다 가격까지 착했던 양배추 쌈밥집에서 강된장을 한 숟가락 올린 양배추 찜 잎에 보리밥을 크게 한 수저 올려 입이 메어지게 먹던 기억을 가끔씩 떠올리곤 한다. 지금은 호호 할머니로 변한 내자와 애틋했던 예전의 그 골목의 ‘양배추 쌈밥집’의 아련한 추억이 가슴 아리게 한다.
 한국 전쟁 시 피란길에서 돌아왔을 때는 물론 미국 방문교수 시절에도 한국에서 먹던 배추를 구하지 못해서 양배추로 김치를 담아 먹던 서글픈 추억은 필자의 기억의 한 자락으로 아직 남아 있다.

 


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