“비타민 E와 타우린 많아 심장질환 예방과 피로회복에 좋아”
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
한치꼴뚜기는 두족강(Cephalopoda), 꼴뚜기과(Loliginidae) 두족류 십완목(十腕目)에 속하는 수산물로서 영어로는 Mitre squid이고 학명은 Uroteuthis chinensis (Gray, 1849)이다.
한치는 꼴뚜기의 일종으로, 그 이름은 큰 몸집에 비해 다리가 ‘한 치’밖에 안 되는 것에서 유래했다. 우리나라 한치는 크게 ‘제주 한치’와 ‘동해 한치’로 나뉜다. 제주 한치는 ‘창꼴뚜기’, 동해 한치는 ‘화살꼴뚜기’로 부르는 게 표준 이름이다. 민간에서는 살오징어와 창꼴뚜기, 한치꼴뚜기, 화살꼴뚜기가 혼동되며, 창꼴뚜기와 화살꼴뚜기는 한치로 불리기도 하는데, 전부 다른 종이다. 이들 두 한치는 생김새가 조금 다르고 산란과 제철도 다르다.
동해 한치는 봄에 산란하며, 봄이 제철이다. 맛은 겨울에서 봄까지가 가장 좋다. 제주 한치는 여름에 산란하며, 이때 가장 많이 어획되고 맛도 좋다.
한치는 오징어와 자주 비교되나 엄연히 그 ‘급’이 다르다. 제주도 속담에 ‘한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다’라는 말도 있다. 즉 한치가 오징어보다 한 수 위라는 뜻이다. 한치는 오징어보다 씹히는 맛이 훨씬 더 부드럽고 감칠맛이 있다.
한치는 단백질 함량이 매우 높고 지방과 탄수화물 함량이 극히 낮은 고단백 저 열량 식자재다. 비타민과 무기질도 다양하게 함유돼 있으며 니아신과 인 함량이 특히 높다. 열량이 낮아 다이어트에 좋고 비타민 E와 타우린이 많아 심장질환 예방과 피로회복에도 좋다.
한치는 몸통에 탄력이 있고 광택이 도는 게 신선하다. 크기는 18cm 정도로 오징어의 3분의 1 수준이다. 몸색은 창백하며 검붉은 점들이 찍혀있으며 지느러미는 몸집에 비해 큰 편에 속한다. 촉완은 화살처럼 뾰족한 마름모꼴을 가져 화살오징어라고도 불린다. 같은 속의 다른 종들처럼 먹물주머니 양쪽 복측 면에 발광포가 있는 게 특징이다. 눈에 막이 있기 때문에 눈에 막이 없는 오징어와 차이점이 있다.
한치는 태평양 서부에 넓게 분포한다. 한국에는 동해 남부와 남해에 서식하며, 여름철에 잡힌다. 한치는 밝은 빛을 좋아하는 주광성(走光性 )어종으로, 낮 동안 깊은 바다에 머물다가 밤이 되면 얕은 곳으로 올라온다. 1960년대 이전 제주도 지역에서는 오동나무와 대나무 재질을 이용해 낚시를 만들었다. 오동나무 채낚시는 길이 10cm, 너비 2.5cm 되는 오동나무 맨 아래에 낚싯바늘 세 개를 묶은 후 흰색 헝겊으로 나무를 싼 방식이다. 물속에서 한치가 흰색 헝겊을 먹이로 착각하고 달라붙게 된다.
제주도에서는 한치를 ‘낚는다’고 하지 않고 ‘붙인다’고 한다. 낚시에 미끼를 묶거나 꿰어 물속에 드리우고 기다리고 있으면 한치는 미끼에 와서 그것을 삼키는 것이 아니고 달라붙는다. 이렇게 낚시에 한치가 달라붙게 되면 손에는 묵직한 감이 전해지는데 이때 낚싯줄을 살며시 잡아 당겨 바다 위로 들어 올려 보면 그때까지도 한치는 미끼에 붙어 있다. 이때 족바지(뜰채)로 떠서 잡는다.
제주도에서 한치는 그냥 썰어서 초장에 찍어 먹기도 하지만 물회로 가장 많이 먹는다. 제주도에서 물회는 된장이 주된 양념으로 쓰이며, 먼저 한치를 채로 썰고 오이·양파·깻잎을 채로 썰고, 고추는 어슷하게 썰고, 부추는 송송 썬다. 그리고 된장, 다진 마늘, 식초, 참기름으로 양념된장을 만들어서 한치에 버무린 다음 준비해 둔 채소를 섞어 냉수를 부어 마무리한다.
정약전의 자산어보에서는 한치를 종잇장처럼 얇은 뼈를 가지고 있는 귀중한 고기라는 뜻의 고록어(高祿魚)로 표현했다. 지금도 전라로 지방의 일부 해안 지방에서는 한치로 담은 젓갈을 ‘고록젓’이라고 불린다.
오래전 해외여행이 자유화되기 이전인 1882년 4월 조선치대에 몸담고 있을 시절 신축예정의 치과대학과 병원의 참고자료로 삼기 위해 계기성, 황광세 교수님과 같이 일본의 도쿄, 교토, 오사카의 몇 개 대학을 방문하여 임상교육, 연구, 환자 치료시설 등을 면밀히 관찰한 일이 있었다. 일행과 같이 당시 동경의 국립대학인 동경의과 치과대학을 방문한 일이 있었는데 그 대학 방문 중에 마침 그곳에 오셨던 서울 치대의 민병일 교수님을 우연히 만났었다. 더구나 그분의 숙소가 우리 일행이 묵던 Tokyo Daichi Hotel과 같아서 ‘서울에서도 거리에서 아는 사람을 우연히 만나기가 쉽지 않은데 더구나 동경에서 같은 Hotel에 묵는 이런 우연이 있을 수 있냐’고 감탄(!!)하셨었다.
그날 저녁 일본어가 유창하신 민 교수님의 안내로 신주쿠 골목의 횟집에서 한치(이가) 회를 안주로 오키나와 소주로 대취 하였었다. 당시 필자는 해외여행이 처음이어서 모든 행동거지가 시골장터에 가져다 놓은 촌닭 수준이었는데 민 교수님의 유창한 일본어 화술(?)과 젓가락을 대기도 어렵게 예술품 같던 한치(이가)회는 맛까지 뛰어나서 필자의 얼을 빼 놓기에(?) 충분하여 두고두고 기억 속에 남아 있다.
그 후로 필자는 한치회의 맛에 매료되어 지금껏 한치 회를 즐기고 있다. 가끔은 가락동 농수산시장에서 신선한 한치를 발견하기만 하면 즉시 좌판을 싹쓸이(?)하여, 도끼로 장작 패는 솜씨에 불과한 필자의 회뜨는 솜씨지만 전 가족이 인내하며(?) 가장표 한치회를 즐기곤 한다.
http://www.chihak.co.kr/news/15742
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