초록빛과 감칠맛이 지구촌 미식 시장에서 고급식재료로 떠올라
조 재 오
경희 치대 외래교수
가시파래(감태)는 갈파래목 갈파래과 갈파래속의 식용 녹조류로 ‘감태’라는 비표준어 이름으로 많이 유통된다. 학명은 Ulva prolifera O.F.Müller, 1778이다. 가시 파래김(감태김)은 말린 모양이 김은 아닌데 김처럼 네모지게 생겼으면서도 김과는 다른 맛을 내는 녹색 실 같은 구조를 가진 해조류가 바로 가시파래다. 영어로는 green laver 이다.
감태는 주로 생으로 무치거나 김처럼 말려서 밑반찬으로 먹는다. 12월에서 3월 사이의 겨울이 제철이며, 성장 조건이 까다로워 양식을 하지 않았으나 최근 환경오염으로 인해 생산량이 줄어들며 양식을 시작하였다,
감태는 말려서 일식의 마끼, 군함으로 먹을 수 있으며 말린 감태는 식감이 가벼운 편이다. 감태는 작은 실타래로 솜사탕을 만들어 뭉친 부드럽고 저항감 없는 식감으로, 김이나 미역, 다시마에서 흔히 접할 수 있는 것과는 다른 바다 내음이 입안에 퍼지며 멍게 향도 부드럽게 감돌기에 생선회, 성게알, 새우살, 생선알 등과 잘 어울린다. 일반인들에게는 "감태"라는 이름으로 많이 알려졌지만, 이 생물의 이름은 가시파래이고 진짜 감태(표준어)는 따로 있다.
감태에 관한 고문헌 기록으로는, 세조 5년(1459) 정약용(丁若鏞)의 『경세유표(經世遺表)』에 “감곽(甘藿)·감태(甘苔)”로 기록되어 당시 명나라 사신에게 진상된 귀한 식품으로 알려져 있다. 또한 정조 10년(1786) 감태 가격이 1냥이던 것이 동학 농민 항쟁 시기에는 7푼으로 하락하여 생산량 증가와 유통변화를 추정할 수 있는 기록이 있으며, 1906년 황현(黃玹)의 매천야록(梅泉野錄)에 제주목사 조종환(趙種桓)이 일본인에게 감태 전매권을 승인하여, 당시 감태가 고가 식품으로 경제적가치가 있었음을 알 수 있는 기록이 있다.
최근 우리나라의 감태가 지구촌 미식 시장에서 새로운 고급 식재료로 떠오르고 있다. 트러플(서양 송로버섯), 캐비어(철갑상어알), 사프란(고급 향신료)등과 같은 고급 식재료처럼 세계적인 고급 음식점에서 ‘귀한’ 대접을 받기 시작했다. 모양도 화려해져서 각종 소스와 결합하며 한식과 퓨전요리, 양식 메뉴에 등장하고 있다.
미국의 유명 일간지인 필라델피아 인콰이어러(The Philadelphia Inquirer)는 감태에 대해 “미쉐린 인기 요리사들에게 인기”라며 “바다의 향과 버섯의 풍미를 가졌다”라고 소개하며, 감태를 “새로운 트러플”이라고 표현했다.
감태가 주목받는 현상은 한류 열풍으로 한국 전통 식재료에 관심이 높아졌기 때문이다. 미국 뉴욕의 한식당 ‘아토믹스(Atomix)’나 런던의 ‘솔잎(sollip)’ 등 전 세계적으로 유명해진 고급 한식당에서 감태를 사용하는 경우가 많아진 것도 영향을 미쳤을 것으로 여겨진다. 새로운 식재료 발견을 원하는 셰프들은 글로벌 미식 경향이 된 한식의 식재료 중 신비스러운 초록빛과 감칠맛을 가진 감태에 매료되고 있다. 감태는 트러플처럼 감칠맛이 뛰어나다. 요리에 첨가하면 풍미를 올려서 쌉쌀하면서도 은은한 단맛을 남긴다. 거기에 식감은 김보다 부드럽다.
이대건 페어몬트 서울 호텔 총괄 셰프는 “얇고 섬세한 결이 살아있는 감태는 시각적으로도 매력이 있어 고급 메뉴에 활용하기 좋다”며 “살짝 특유의 쓴맛이 있는데, 이를 잘 이용하면 감칠맛을 살리면서 복합적인 맛도 표현할 수 있다”라고 설명했다.
감태는 트러플처럼 양식이 어렵다. 감태는 충남 서산과 전남 함평 등 서해안의 ‘청정 갯벌’에서 자라며 100% 자연산이다. 추운 겨울인 12~3월에만 손으로 채취해야 하며 보관과 유통도 쉽지 않다. 또한 온도 변화에 매우 민감해 냉동 보관이 필수며 직사광선을 받거나 온도가 높으면 맛이 변한다. 이런 이유로 감태가 비쌀 수밖에 없다. 그러나 감태의 명성에 비해서는 다른 유명한 식재료(문제, 철갑상어알, 사프란) 에 비해서는 놀라울 만치 싼 가격에 사들일 수 있다. 아마도 일반 대중이 아직 감태에 대한 효능을 정확히 알지 못하는 탓이 아닌가 (?) 생각해 본다.
감태에는 100g 건조를 기준으로 하여 탄수화물 51.4%, 단백질 12.9%, 지방 1.2% 가 있고 칼슘은 우유의 6배가 있고 철분·마그네슘·칼륨·요오드 등도 풍부하게 함유되어 있다. 기능성 성분으로 플로로 타닌(Phlorotannin)이 있어 강력한 항산화, 불면증 완화, 항암 효과를 나타내며, 후코이단(Fucoidan)은 면역력 증진, 항바이러스, 항암 작용을 나타내며, 알긴산(Alginic acid)은 변비 예방하고 중금속 배출을 지원한다. 또한 푸코잔틴(Fucoxanthin)은 지방을 분해하여 항비만 효과를 나타낸다.
그러나 감태에 포함된 요오드 과다 섭취는 갑상샘 질환자에서는 주의가 필요하며, 찬 성질이 있어 소화기가 약한 사람은 복통·설사 가능성이 있으며, 사람에 따라 다양한 해조류 알레르기가 있어 섭취에 주의하여야 한다.
다만 아쉬운 점은 아직은 국내의 감태 활용법이 다채롭지 못하다는 점이다. 고기를 싸서 먹는 등 주로 감태 그대로를 먹지만, 다양한 형태로 요리에 활용할 수 있다.
감태를 이용한 요리로는 감태 초밥, 감태 김밥, 감태 무침, 감태 수프 등으로 간편하게 바다의 진미를 즐길 수 있으며. 현대 퓨전요리로는 감태 들기름 파스타, 감태 칩, 감태 샐러드 등의 다양한 변형 요리가 주목받고 있다. 생물 감태와 건조 감태는 대형 온라인 쇼핑몰이나 산지 직송몰을 통해 신선 포장 상태로 간편히 구입할 수 있어 언제나 감태고유의 맛을 다양하게 즐길 수 있다. 그간 김의 대체 식품(?) 정도로만 생각한 필자의 감태에 대한 무지(?)가 감태에 대해 송구(?)할 뿐이다!
http://www.chihak.co.kr/news/21773
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