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발행일: 2023/01/15  치학신문
음식탐구 <181>
시금치

“콜레스테롤 수치 낮추며 고지혈증 등 성인병 예방 효능”

 

 


 조 재 오


 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 시금치하면 연상되는 것이 TV의 뽀빠이 만화를 생각나게 한다. <뽀빠이(Popeye the Sailor)>는 베티붑, 빔보, 슈퍼맨 같은 전설적인 애니메이션 캐릭터를 탄생시킨 플라이셔 스튜디오(Fleischer Studios)에서 제작한 TV 만화로, 1933년 극장용 단편 시리즈로 시작해 1962년까지 방영되어 세계인의 사랑을 두루 받았다. 특유의 낙천적인 성격으로 어려운 상황들을 뚝딱 헤쳐 가는 주인공 뽀빠이와 그의 연인 올리브 오일(Olive Oyl), 뽀빠이를 골탕 먹이려 온갖 꿍꿍이를 펼치지만, 되레 당하기만 하는 블루토(Bluto), 세 인물이 주축이 되어 이야기를 꾸려간다. 뽀빠이는 위기에 처할 때마다 시금치를 먹고 초인적인 힘을 발휘하는 것으로 유명한데, 실제로 시금치는 칼로리가 거의 없어 힘을 쓰는 데 그리 큰 도움이 되지 않는다. 그런데도 뽀빠이는 항상 시금치를 먹고 힘을 얻었고, 덕분에 1930년대 미국의 시금치 소비량이 30%나 증가한 일화는 유명하다.
 시금치는 비름과 시금치 종의 한해살이 또는 두해살이풀로 아시아 서남부 원산이다. 특이하게도 겨울이 제철인 채소이며, 겨울에 얼었다 녹았다 반복하면서 천천히 자란 것을 최고로 쳐준다. 이는 시금치가 스스로 얼지 않기 위해 잎사귀의 당도를 올리기 때문이라고 한다.
 학명은 Spinacia oleracea Linnaeus, 1758 이다. 시금치의 뿌리는 육질이며 굵고 길다. 원줄기는 속이 비어 있고 높이 50cm 정도 자란다. 잎은 어긋나고 잎자루가 있으며 밑 부분이 깊게 갈라지고 윗부분은 밋밋하다. 꽃은 2가화이며 5월에 핀다. 수꽃은 수상꽃차례 또는 원추꽃차례에 달리고 4개씩의 꽃덮이 갈래조각과 수술로 되어 있다. 암꽃은 잎겨드랑이에 3~5개씩 모여 달리고 꽃밑에 꽃덮이 같은 소포가 있으며 암술대는 4개이다. 열매는 2개의 뿔이 있다. 뿌리잎과 어린 부분을 나물로 무쳐 먹거나 국을 끓여 먹기도 한다.
 시금치는 종자의 형태에 따라서 유각종과 환종의 두 변종으로 나눌 수 있다. 유각종에는 동양중, 환종에는 서양종이 많이 포함되며, 형상이나 성상에 있어 현저한 적응성의 차이가 인정된다. 양자의 잡종계 품종도 일찍이 육성되었다. 유각종은 일반적으로 개화가 빠르며 내한성이 강하다. 형태적으로는 여윈 모양으로 작고 잎살이 얇으며 잎의 결각이 심하고 뿌리가 붉은 색이 짙다. 이에 대하여 환종은 대체적으로 식물체가 대형이고 잎살이 두꺼우며 추대가 늦다. 잎이 두껍고 결각이 적으며 뿌리의 붉은색도 짙지 않다.
 시금치의 재배 형태는 봄가꾸기·여름가꾸기·가을가꾸기의 세 가지가 있다. 봄가꾸기는 4~5월에 씨를 뿌려 5~6월에 수확하는 것으로 대표적인 품종으로는 노벨이 있다. 여름가꾸기는 6~8월에 씨를 뿌려 8~10월에 수확하는 형태로 재래종이 재배되나 온도가 25°C 이상 되면 자라지 않으므로 고랭지에서만 재배된다. 가을가꾸기는 9~10월에 씨를 뿌려 10~11월에 수확하는 것으로 주로 우성시금치가 재배된다.
 시금치는 ‘비타민의 보고’로 불릴 정도로 여러 비타민이 고루 들어 있다. 특히 비타민 A와 C가 많이 들어 있는 가운데 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신, 엽산을 함유하고 있다. 무기질 중에는 철분, 칼슘, 요오드가 많이 들어 있어 성장기 어린이나 임산부에게 아주 좋은 알칼리성 식품이다. 그러나 시금치에는 미네랄이 풍부하여, 하루에 열포기 이상으로 너무 많이 섭취하게 되면 요로결석이 생길 수 있으므로 콩팥이 안 좋은 사람은 주의가 필요하다.
 우리나라의 재래종 시금치는 노지시금치, 섬초 등으로 불리며 각 지방의 이름이 붙어 팔리고 있다. 대표적인 예로서 지리적 표시제/대한민국에 96호 등록된 포항에서 자라는 시금치인 포항초와 남해군에서 자라는 보물초가 있다. 겨울 남부지방에서 얼었다 녹았다를 반복하며 단맛을 축적한 시금치를 상품으로 치며, 겨울 노지 재배이기 때문에 11월~3월 중에만 먹을 수 있다.
 우리나라에서는 된장국에 시금치를 끓여서 먹기도 하지만, 일반적으로는 데쳐서 참기름과 다진 양념 등과 함께 버무려서 나물 반찬으로 만들어 먹는 경우가 많으며, 서양에서도 시금치로 요리를 해서 먹는데, 대표적으로 푹 쪄서 크림소스에 버무린 ‘크림드 스피니치’라는 것이 있다.
 시금치는 씹을 때에 느끼는 식감에 따라 호 불호가 갈리나, 필자는 시금치 된장국을 좋아 한다. 시금치에서 울어나는 단맛과 아릿한 맛이 밴 된장의 국 맛, 그리고 시금치 된장국으로 끓인 죽을 특히 즐긴다.
 오래전 미국 Ann Arbor의 Michigan 치대에 교환교수로 가있는 동안 여름철 주말에 지도 교수였던 Dr. Hanks 댁의 garden party 에 실험실에서 일하는 모든 식구들과 같이 초대를 받아 한여름 오후를 즐긴 일이 있었다, 참석자 모두가 요리를 한가지 씩 해오고, 교수댁에서는 닭 다리구이, beef steak 등과 마실 것을 준비하여 거창(?)한 연회가 되었었다. 그때 상 한 가운데를 차지하고 있던 ‘크림드 스피니치’에 대해서 Dr. Hanks 가 미국의 ‘대표적인 picnic 음식’이라고 소개하던 일이 기억에 남는다.

 


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