한민족 주된 탄수화물 공급원으로 일제 강점기엔 하류층 주식
조 재 오
경희 치대 외래교수
조(粟)는 강아지풀속(Setaria), 벼과(Poaceae)에 속하는 곡물의 일종으로, 강아지풀(Setaria viridis)을 작물화한 곡식인데 학명이 Setaria italica (L.) P.Beauv., 1812 이다. 조의 열매를 빻아 껍질을 제거하고 남은 낟알을 좁쌀이라고 한다.
역사적으로 기장과 함께 동아시아의 주요 식량 작물로, 기장과 조를 함께 서속(黍粟)이라고 부른다. 한반도 남부에서는 조를 여기서 유래한 ‘서숙’이라고 부른다. 영미권에서는 foxtail millet이라고 한다. 한민족에게 조는 오곡의 일부로 분류되어 중요한 식량원으로 간주했다.
조(粟)는 인류가 가장 오래 재배한 곡식 중 하나로, 신석기 시대부터 중국 북부와 한반도에서 중요한 식량 작물로 쓰였으며 쌀이 보급되기 전까지 동아시아의 주식이었다. 최초 재배 흔적은 중국의 츠산문화(磁山文化, Cishan culture,기원전 6500~5500년)와 페이리강 문화(裵李崗文化.Pelligang culture, 기원전 7000~5000년)에서 발견되며, 한반도에서는 부산 동삼동 패총에서 발견된 불에 탄 조 알갱이의 방사성 탄소연대가 기원전 3360년으로 측정되어, 신석기 중기부터 재배된 사실이 확인되었다.
벼는 외떡잎식물 벼목 벼과의 한해살이풀로 원산지는 동아시아이다. 잡초인 강아지풀을 길들이며 개량한 것이라 생명력이 엄청나게 강하며, 이로인해 열악한 환경에서 조잡한 영농 기술로도 안정적으로 생산할 수 있는 곡물이다. 그 덕에 관개기술이 발달하여 논벼의 생산력이 월등히 높아지기 전까지 좁쌀은 한국인에게 가장 중요한 주식용 곡물이었다.
곡식으로 쓰는 종류는 크게 메조와 차조가 있다. 차조에는 노란색 품종인 황차조와 초록색 품종인 청차조가 있다. 차조는 찰기가 있기 때문에 다른 곡류 없이 이것만 가지고도 밥을 지을 수 있어, 주식으로 먹기에는 차조가 월등히 선호되었다. 반면에 메조는 밥으로 먹기엔 찰기도 없고 극도로 까칠해 목으로 넘기기도 힘들었다. 이 때문에 화전으로 밭을 일구고 살아가던 화전민들은 메조만으로 밥을 지으면 잘 넘어가라고 반드시 미끌미끌한 도토리묵이나 청포묵 등을 곁들여서 먹었다고 한다. 그런 메조도 차조보다 향이 좋아 술 빚기에 좋고, 조밥을 생선과 함께 삭히는 생선 식해를 할 때는 차조보다 발효가 더 잘 되는 장점이 있었다,
고구려에서는 평민들의 주식으로 사용되었던 곡식으로, 고구려의 영역이었던 만주 일대는 예로부터 좁쌀 농사가 발달하였다. 한반도에서 쌀이 주곡의 지위를 갖게 된 것은 6세기 이후의 일이며, 그 이전까지는 조가 쌀을 제치고 한민족의 식생활에서 주된 탄수화물 공급원의 위치를 차지하고 있을 것으로 추정한다. 고려시대부터 납세기준과 녹봉이 쌀을 기준으로 하고 있으므로 주곡의 인식은 분명히 쌀이었던 것으로 보이지만 조선 후기까지도 조를 주곡으로 하는 지역이 있었다. 세종대왕은 도량형을 정리할 때 황해도의 좁쌀을 기준으로 잡았고, 땅에 세금을 매기는 공법(貢法)을 제정할 때도 ‘밭에서의 조 생산량’을 기준으로 잡았다. 이는 한반도에서 쌀이 지역적인 한계가 있는 곡물인 데 반해, 조는 한반도에서만큼은 전국적인 곡물이라는 점이 고려된 결정이었다. 조선시대까지만 해도 함경도 등에는 쌀농사가 어려웠었다.
<일제강점기의 조선 8도 식생활(끼니) 실태>라는 논문에서는 일제에 의한 쌀 수탈이 본격화되기 전에도 쌀밥만 먹을 수 있는 가정은 전국의 13%가량, 59%의 가정은 쌀과 보리, 조를 섞은 잡곡을 먹었다는 조사가 나온다.
황해도의 산간지방이나 경상북도 산간 지역, 충청북도, 강원도 영동 지역 등은 산간 지역이어서 쌀이 부족해, 밥을 지을 때 조를 쌀보다 많이 넣어 짓는 것이 일반적이었다고 한다. 강원도 역시 사정은 마찬가지라서 “딸은 시집가기 전에 쌀 세 주먹 먹으면 많이 먹는 거다”라는 말까지 있을 정도였다.
전국에서 쌀 자급이 가장 어려웠던 곳은 바로 제주도이다. 물이 다 빠져나가는 현무암 토질 때문에 자체 쌀 생산은 거의 없다시피 했고, 쌀 대부분을 한반도 본토에서 수입해야 하는 상황은 과거나 현재나 같다. 따라서 옛 제주도민들은 쌀이 전혀 들어가지 않는, 거친 조밥을 해 먹었다. 당시 귀양살이했던 김정희 자신조차도 “이게 사람이 먹는 밥상이냐?”라며 상당히 당황했었다고 한다.
조는 쌀의 생산량이 증대한 이후로도 중요한 구황작물의 역할을 맡았다. 일제강점기 당시에는 일본 제국의 계속된 수탈로 조선인에게 공급되는 쌀이 부족해서 당시 조선 하류층의 주식은 조밥이었다. 지금까지 남아있는 전라남도식 메조밥도, 일제 말기의 극심한 쌀 수탈로 인해 값싼 만주산 메조를 있게 먹기 위해 고민하며 발전한 음식이다.
조의 이용은 전분 특징에 따라 크게 나뉜다, 차조는 주로 밥에 넣어 먹는 혼반용으로 이용되고 있으며 메조는 문배주, 막껄리, 가지미식해, 도루묵식해, 함경도의 꼬장떡, 제주의 오매기 술등이 주로 그 지역의 특색있는 음식문화와 결합되어 이용되고 있다. ‘조미음(좁쌀미음)’은 구토, 구역질 등 탈이 난 환자의 으뜸 치료식으로 이용된다.
조는 백미와 비교했을 때 비타민 B군: 비타민 B1과 B2가 백미보다 약 3배 더 많이 함유되어 있어 에너지 대사와 피로 해소에 도움을 주며, 식이섬유가 백미의 약 7배 이상 함유되어 있어 변비 예방 및 장 건강에 효과적이고 칼슘, 철분, 칼륨 등이 풍부하여 빈혈 예방과 나트륨 배출에 기여한다,
조는 세계적인 작물은 못되지만, 잡곡 중 으뜸으로, 식이섬유, 철분, 마그네슘 등이 풍부해 빈혈, 동맥경화, 변비 예방 및 소화기계 환자 등에게 효과적인 잡곡이다.
http://www.chihak.co.kr/news/21264
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