“특유의 감칠맛과 단맛을 내며 비린내 거의 없어”
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
전갱이는 농어목 전갱이과의 바닷물고기로 영어로는 ‘Jack mackerel’라고 하며 우리나라 남해안에서 많이 잡힌다. 방언으로는 정개이, 매가리, 각재기 라고 불리며 학명은 Trachurus japonicus Temminck & Schlegel, 1844 이다
일본어로는 아지(あじ)라고 하는데 한자 (비릴삼, 비릴소)의 일본식 독음이다. 일본인들이 이 고기를 워낙 좋아해서 많은 일본인들이 왠지 기분 나쁜 의미인 보다는 맛을 뜻하는 그리고 발음이 동일한 味(아지)가 전갱이를 의미한다고 알고 있는 경우도 많고 우리나라에서도 많은 사람들이 아지로 알고 있다.
전갱이의 몸은 방추형으로 고등어와 비슷하게 생겼으며 등 쪽은 암녹색을 띠고 있고 배 부분은 은백색이다. 옆줄 부분에는 방패비늘(모비늘)이라고 하는 황백색의 특별한 비늘이 한 줄로 줄지어 있다. 난류성이며 우리나라에서는 봄여름에 걸쳐 떼를 지어 북쪽으로 이동하다가 가을에서 겨울철이면 남쪽바다로 내려온다. 산란기는 북쪽으로 갈수록 늦어지며 우리나라 주변 해역에서는 4~7월이 산란기로 2만개에서 12만개에 이르는 알을 낳는다. 알은 부화 후 1년이면 체장이 17cm에 이르며 ,2년이면 23cm, 3년이면 27cm, 4년이면 30cm까지 자라며 어릴 때는 요각류 등 소형 플랑크톤을 먹다가 젓대우, 소형새우, 대형 플랑크톤 외에 작은 어류 오징어류를 포식 한다. 우리나라 전 해역과 세계의 온대 해역에 분포한다. 봄부터 가을까지 포획된다.
등 푸른 생선하면 우선 생각나는 영양소가 DHA, EPA이다. DHA는 기억, 학습능력을 높이며 치매예방에 효과가 있음이 과학적으로 증명된바 있다. 전갱이에는 EPA, 비타민 B1, B2, B12 등이 풍부하게 함유되어 있어 특유의 감칠맛과 단맛을 내며 비린내가 거의 없다.
전갱이는 오래전부터 우리나라 사람들이 즐겨 먹은 생선은 아닌 듯하여 언제부터 먹기 시작하였는지 알 수 없지만 조선 후기에 이르러서야 전갱이에 관한 문헌을 찾을 수 있다.
김옥균이 신유사옥(1901년)에 연류되었을 때에 저술하였다는 책에서 전갱이 새끼를 이르는 방언이 기록 되어 있고, 1903년 갈생수랑(葛生修亮)이 쓴 ≪한해통어지침(韓海通漁指針)≫에는 ‘전갱이는 남해안, 서해안과 동해안 남부에서 포획되는데 부산에서는 봄철 고등어 잡이 때에 많이 잡혔고 추자도 거문도 근해에서 음력 유월 상순부터 팔월 중순까지 횃불을 밝혀 유인하여 그물로 잡았다’고 기록 되어 있다.
전갱이는 과거에 매우 흔하게 잡혔고 고등어는 물론이고 심지어는 청어보다 저렴했기 때문에 주로 서민의 밥상에 많이 올랐다. 기름기가 매우 많고 감칠맛이 좋다. 살은 아주 부드럽고 잔가시가 많지만 억세지 않아 먹기에 불편하지는 않다. 다만 고등어보다 부패가 빠르기 때문에 보존이 어려워 회로 먹기가 쉽지 않다. 해안가에 인접하지 않은 지역, 대표적으로 서울 및 기타 대도시권에서는 전갱이가 고등어보다 훨씬 비싸게 팔린다. 친척뻘인 고등어에 비해 비린내가 덜하기 때문에, 전갱이는 나름 고급 생선으로 인식된다.
일본에서는 회로도 먹고 초밥의 재료로 아주 중요하게 취급되는 편이다. 특히 시마아지라고 불리는 흑점줄전갱이는 고급 초밥집에서나 맛 볼 수 있는 귀한 재료이다.
전갱이를 가장 맛있게 먹는 방법은 소금구이이다. 일단 시장에서 전갱이를 구입할 때 소금을 뿌려온다. 이 상태에서 1~2시간 두었다가 그냥 구워도 맛있고 소금을 씻어낸 후 다시 천일염을 뿌려서 구워도 맛있다. 전갱이의 맛은 고등어에 비해서 조금 무른 편이면서 약간 흐물한 느낌을 주기도 하지만 감칠맛과 향은 고등어에 비해서 더 강한편이다.
간장조림이나 데리야끼 또한 전갱이의 풍미를 더욱 돋우는 요리법이다. 붉은 살 생선의 기름기와 흰살 생선의 담백함을 겸비한 전갱이는 양념을 통해 잡스런 뒷맛을 제어하는 것이 고등어에 비해 훨씬 수월하다.
터키와 그리스에서도 많이 먹는 생선으로 특히 이스탄불 앞바다는 전갱이로 가득하기 때문에 낚시꾼들이 이걸 낚는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그곳에서는 전갱이를 손질하고, 밀가루를 살짝 묻혀서 튀긴 다음에 소금을 뿌리고, 레몬즙을 듬뿍 쳐서 먹는다.
필자의 초등학교 시절만 해도 전갱이가 참 흔한 생선으로 조림 구이 등으로 밥상에 자주 올랐었다. 얼마전 가락동 수산물 도매 시장에 갔더니 이제는 모습조차 가물가물한 전갱이가 좌판을 차지하고 있었다. 수십 년 만에 전갱이를 대하고 어찌나 반갑던지……. 즉시 한 무더기를 사와서 손질하여 구이로 밥상에 올렸다. 고소하고 비린내도 없는 감칠맛 나는 그 맛에 가족들이 환호하였다. 지난주에는 얼음에 쟁여 있는 신선한 전갱이를 보고 즉시 가지고 와서 손질하여 회를 떠서 달콤하면서도 연하고 입에 착착 감기는 그 맛에 온 가족이 행복하였다. 전갱이 회는 회중에서도 상급으로 치고 부패가 빠르기 때문에 회로 즐기기가 쉽지 않아 식도락가들의 입맛을 돋운다.
http://www.chihak.co.kr/news/12618
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