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발행일: 2020/01/17  치학신문
음식탐구 <93>
잣 (松實)

“나쁜 콜레스테롤 저하 기억력 향상 변비 예방에 효능”

 

 

 조 재 오

 

 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 

 잣나무는 구과목 소나무과의 식물로 학명은 피누스 코라이엔시스(Pinus koraiensis Siebold & Zucc.(1842)이다. 종명 중 koraiensis는 한국을 뜻한다.
 잣나무를 베면 심재가 붉은색이어서 홍송(紅松)이라 부르며, 한자명은 백자목(柏子木) 혹은 오엽송(五葉松)이라 부른다. 영어명은 잎이 희게 보이는 한국산 소나무란 의미에서 “Korean white pine”이다.
 잣나무는 겨울에도 늘푸른 상록수이다. 높이가 30m가 넘게 자라며 나무 직경 역시 1m가 넘게 자란다. 수피는 흑갈색으로 벗겨지며, 높이 5~8m 정도에서 줄기가 Y자 형태로 갈라지는 경우가 흔하다. 잎은 침형으로 5개씩 총생하며 길이는 7~12cm다. 가장자리에는 잔 톱니가 있다. 또한 잎 뒷면에는 5~6줄의 백색 기공조선이 있어 하얗기 때문에 수관은 녹백색으로 보인다. 잣송이는 긴 난형 또는 원통상 난형이고 길이 12~15cm, 지름 6~8cm이며 실편 끝이 길게 자라 뒤로 젖혀지며 하나의 실편에 잣이 2개씩 들어있다.
 잣나무는 고산지대에서 자라고 한랭한 기후를 좋아하는 수종으로 한반도와 중국 동북부, 극동러시아, 특히 동북 3성과 연해주, 하바롭스크 등지에 많은 원시림이 분포하고 있으나 과도한 벌채로 천연림이 급속도로 파괴되고 있다. 최근 중국에서는 잣나무림의 복원을 위해 노력을 기울이고 있으며, 러시아에서도 1980년 이후 잣나무의 벌채를 금지하고 있다. 일본 혼슈와 시코쿠에도 분포하고 있다.
 소나무와 잣나무는 모양이 비슷하여 구분이 쉽지 않다. 소나무는 솔잎이 두세 잎 붙어 있는 반면 잣나무는 다섯 잎이 한 묶음으로 붙어 있다. 그래서 오엽송(五葉松)이라 부르기도 한다. 우리나라의 주요 잣 생산지는 경기도의 가평·양평·포천, 강원도의 홍천·횡성 그리고 압록강 유역이다.
 잣나무가 원래 키가 큰데다 잣송이는 나무 꼭대기에만 달리기 때문에 발에 쇠꼬챙이를 달고 약 20m의 높은 나무 위로 직접 기어 올라가서, 긴 장대를 가지고 잣송이들을 쳐서 떨어뜨려 수확하는 일은 상당히 위험하다. 올라간 나무와 장대가 닿는 주위 나무 몇 그루를 털고, 내려와서 또 올라가는 일을 반복해야 하는데 비 오면 미끄러질 위험성 때문에 아예 작업을 쉴 수밖에 없다. 이런 작업을 하고 나면 온 몸에 송진이 묻어 잘 지워지지도 않고 냄새도 난다. 모은 잣송이를 자루에 담아 산 아래 임도까지 운반하는 일조차도 일일이 인력으로 할 수밖에 없는 중노동으로 극한직업에도 소개된 바가 있다.
 우리나라 명산품인 잣은 오래전부터 음식과 더불어 한방약으로 사용되어 왔다. 1433년 유효통(兪孝通) 등에 의해 편찬된 ≪향약집성방鄕藥集成方≫에 나무 중 상품으로 송실(松實)이 소개되어 있으며, 1459년 전순의가 지은 ≪산가요록山家要錄≫의 백자죽(柏子粥)과 백자병(柏子餠), 숙종 때 홍만선(洪萬選)이 지은 ≪증보산림경제增補山林經濟≫의 해송자죽, 1800년대 말의 ≪시의전서是議全書≫의 잣죽 등 여러 고문헌에 잣죽과 잣강정 등이 수록되어 있다.
 껍질을 벗긴 잣은 식용하거나 약용한다. 맛이 고소하고 향이 좋으며, 기름기가 많아 기름을 짜기도 한다. 또 갖가지 음식 재료와 고명, 의례음식인 큰상의 고임음식 등에 사용되는 귀한 식품이다. 잣의 대표 음식은 잣죽이다. 불린 쌀과 손질한 잣을 각각 곱게 갈아 쑨 잣죽은 소화도 잘되는 보양식이다.
 잣을 이용한 요리 방법으로는 통잣을 그대로 쓰는 방법, 잘 드는 칼을 사용해 잣을 길이로 반을 가른 비늘잣, 한지를 깐 도마 위에 잣을 놓은 다음 칼로 곱게 다져 잣기름이 종이에 밸 정도로 약간 보송보송하게 만든 잣가루(잣소금) 등이다. 이 잣의 형태는 음식, 음식의 고명, 고임음식 등으로 이용된다. 통잣은 잣죽, 약밥, 잣박산(잣엿강정), 잣엿(엿이 다 고아질 때쯤 잣을 넣어 굳힌 엿), 칠보편포(곱게 다진 고기를 양념하여 지름 3cm 정도로 둥글고 도톰하게 만든 후 그 위에 통잣을 7개 돌려 꽂은 다음 꾸덕꾸덕하게 말린 것), 쇠머리떡, 어만두, 규아상, 어선 등에 쓰인다. 음료인 화채·식혜·수정과 등과 열구자탕의 고명으로도 쓰인다. 특히 큰상에 빠지지 않고 오르는 통잣고임은 잣을 하나하나 실에 꿰어 굄새를 하는데 색을 들여 문양을 만들고 글자도 새겨 넣는 매우 화려한 고임 음식이다.
 또한 비늘잣은 육포, 약포, 백편, 석이편, 꿀편, 매화산자, 매화강정, 약과 등에 모양과 장식을 위해 쓰인다. 잣가루는 은행단자·색단자·밥단자·대추단자의 고물로 사용하고, 육회 ·잡누르미·구절판·육포·전복초·홍합초·초간장 등에 뿌리거나 잣즙으로 이용되어 전통있는 종갓집에서의 품위있는 상차림에 지금도 한자리를 차지하고 있다.
 잣에는 필수지방산이 풍부하다. 잣에 함유된 올레인산·리놀레산·리놀렌산 등 불포화지방산은 혈압 강하 및 나쁜 콜레스테롤 저하, 동맥 경화 예방, 피부 노화 예방, 심장 질환 예방 및 기억력 향상, 변비 예방 등 효능이 있다.
 잣에 들어있는 아밀라아제는 내열성이 있어 잣죽을 끓일 때 쉽게 삭는 원인이 되며 불포화지방산이 많아 산패가 빠르고 냄새를 쉽게 흡수하기 때문에 저장할 때 각별한 관리가 필요하다. 또 열량이 높아 비만인 경우 주의해야 하며, 과다 섭취 시 설사를 일으킬 수 있다.

 

 


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