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발행일: 2019/12/27  치학신문
음식탐구 <82>
옥돔

“단백질 미네랄 성분 풍부 칼로리 낮아 다이어트 효과”

 

 

 

 이 재 오

 

 경희대 치전원 외래교수

 

 

 

 

 

 

 옥돔의 등의 윤곽선은 거의 직선이며, 옆줄은 몸의 옆면 가운데 위를 지나고 등의 윤곽선과 거의 평행하다. 몸은 비교적 큰 사각형의 타일모양의 비늘로 덮여 있다. 몸은 조금 납작하고 눈과 입은 많이 떨어져 있다.
 옥돔은 부화하여 얼마 동안은 동물성 플랑크톤을 먹지만, 성장하여 바다 밑바닥 생활로 들어가면 작은 물고기·새우·게·고둥·오징어 등을 먹는다. 수심은 40~60m 깊이의 바다 밑바닥에서 생활하며 모래에 몸을 반쯤 묻고 숨는 습성이 있다. 산란기는 9~11월이며, 장소는 연안에서 가까운 70~100m 깊이의 바닷속이다. 약 22만 개의 알을 낳으며 자라면서 성전환을 한다. 남해, 특히 제주도에 많으며 요즈음은 바다 수온의 변화로 동해에서도 서식하고 있다. 제주도에서는 옥돔만을 생선이라 부르고 다른 바닷고기는 고유 이름을 붙여 부를 만큼 생선 중의 생선으로 친다. 제주 연안에서 주로 잡히는 심해성 백신어인 옥돔과의 황색 옥돔은 살이 단단하면서도 지방이 적고 단백질이 풍부하여 맛이 담백하고 깊어 제주도 사람들은 가장 선호하고 귀하게 여긴다. 제주도 사람들은 정성이 중요한 제사 음식을 장만할 때는 집집마다 미리 옥돔을 장만해 두었을 만큼 제수로서 중시하였다. 무속이나 유교식 제례 상에는 반드시 마른 옥돔을 구워서 진설하고, 때로는 생옥돔을 끓인 국(겡국)을 메와 함께 올리기도 한다.
 옥돔은 한자어로 옥두어 라고도 하며 머리의 이마가 튀어나와 옥을 닮았다 하여 붙여진 이름이다. 명칭은 지역마다 달라 오토미(대정), 솔내기, 솔라리, 솔라니(성산·우도), 오토미생성, 생성(한림), 바릇괴기(중문), 옥도미 등으로 불린다.
 그러나 옥돔이 제주도의 중요한 토산물임에도 불구하고 진상 물품에 자주 등장하지 않는 이유는 아마 생옥돔은 수분이 많고 사후 경직 기간이 짧아 운송 도중에 부패하기 쉬워 진정한 생옥돔의 맛을 즐길 수 없었기 때문일 것이다. 또한 건옥돔이 있었지만 조정에서 제수로 쓸 다른 생선(북어·조기·민어 등)이 많았고 이 맛에 더 익숙했기 때문일 것이다.
 그러나 최근에는 제주도 특산품인 옥돔의 어획량이 점점 줄어 수산자원관리가 시급한 실정이다. 국립수산과학원 아열대수산연구센터(제주도 소재)는 지난 2007년 이후 제주 옥돔을 대상으로 매월 어획량, 산란 생태 등을 조사한 결과, 어획량은 줄어들고 자원상태는 나빠지고 있다고 한다. 옥돔의 전국 총생산량의 90% 이상이 제주 주변 해역에서 어획되는 데 1990년대 평균 1,947톤이었던 어획량이 2000년대에는 1,200여 톤으로 어획량이 감소했다고 하며 수요를 충족하기 위해 체장 25cm 이하의 어린새끼(미성어)의 어획 비율이 점점 높아지고 있다.
 옥돔은 구이와 국으로도 먹는다. 제주도 현지 주민들, 혹은 육지 사람들은 주로 냉동 옥돔을 반찬 삼아 생선구이 형태로 많이 먹고 제삿날이나 생일날에는 미역국에 옥돔 살을 발라 넣어 먹기도 하며 옥돔 회는 사실 자주 먹지 못하는 귀한 음식으로 여겨진다.
 옥돔은 단백질과 미네랄 성분이 풍부하여 성장기 어린이나 입맛을 잃은 노인들에게 특히 좋으며 칼로리는 낮아 다이어트에도 효과적이다. 옥돔은 뇌 기능도 향상시켜주고 원기회복에도 도움을 주며 산후 몸조리에 특효가 있다 하여 제주에서는 미역을 넣고 끓인 생옥돔국이 여성들에게 인기가 높다.
 지난 11월 중순 필자는 고교동문 치과의사들과 제주에 갔던 길에 제주시 동문 시장에 들러 옥돔을 한 무더기 사가지고 왔다. 상대적으로 값싼 수입산 옥돔이 대부분의 수산물 좌대를 차지하고 있었는데, 제주산 옥돔은 가격 면에서 고가이지만 맛에서는 비교가 되지 않을 정도로 우월하여 서울에 온 후 가족이 즐기는 모습에 꼬불쳐(?) 놓았던 비상금의 지출이 전혀 아깝지 않았었다.


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