지방에서만 나는 특산품을 이용한 특색 있는 맛 간직
조 재 오
경희 치전원 외래교수
일반적으로 한국음식이라 하면 오랜 역사 속에서 왕실을 중심으로 내려온 궁중음식과 이를 근간으로 한 반가(班家)의 화려했던 반가음식과 일반 서민의 서민 음식, 그리고 고장마다 특색 있게 지켜져 내려온 향토음식을 통틀어 일컫는 말로 알려져 있다. ‘한국향토전자대전’에 따르면 ‘한정식’이라는 용어는 서양의 정식에 대응되는 바로 정부가 행정적인 편의를 위해 붙인 것이라고 한다. 또한 한정식이라는 요리는 중앙일보 관련 기사에 따르면 일제강점기 시에 요릿집으로 전락한 궁중 음식에서 유래하였다고 한다. 한정식은 한국식 상차림의 기본인 밥, 국, 반찬과 김치, 장류에서 범위를 보다 확장하여, 보통 육류요리로는 구이, 조림, 전, 찜, 육회 등이 올라오고 국물요리로는 전골 내지는 찌개가 올라오며, 생선회나 조개류 같은 갖가지 해산물이나 생채 및 숙채 그리고 절인 반찬 및 젓갈 등이 올라온다. 조선의 밥상은 밥, 국, 김치, 장류를 기본으로 추가되는 찬수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 나뉜다. 3첩은 서민밥상, 5첩은 중산층, 7첩 9첩은 양반밥상으로, 특히 9첩은 대갓집에서 먹는 밥상이었다. 오늘날의 보통 밥상은 3첩 또는 5첩으로 3첩 정도면 5대 영양소를 잘 갖춘 것이기에 그것으로 충분하다고 한다. 그러나 서민들의 밥상은 반찬을 처음부터 다 차려 놓고 둘러앉아 먹는 문화가 있었고 이는 조선시대 민화에서도 수차례 확인할 수 있다. 조선일보에 우리 민족의 음식문화에 대한 칼럼에서 이규태는 이를 동시 다반 문화라고 표현하였다,
우리나라는 사계절이 확연하게 구분되고 삼면이 바다로 둘러싸여 있고 전국토의 70퍼센트 이상이 산(山)으로 되어 있는 지리적 여건이 우리의 식생활에 반영되어 한국음식의 특징으로 나타난다. 한국의 고온 다습한 기후는 미작중심의 쌀농사를 가능케 하여, 쌀밥을 주식으로 삼도록 했고 이에 따른 부찬으로는 밭에서 갖가지 소채류를 재배하여 이용하게 되고 해안에서 조개류를 비롯하여 어류·해조류를 채취하여 찬을 만들어 부식으로 이용하였다, 한국 음식의 특징으로 첫째 주식과 부식이 확연하게 구분된다. 부식 구분이 없는 외국음식과는 달리, 쌀·보리·조 등으로 지은 밥을 주식으로 하고, 채소·해조·어패·수조육·콩류로 만든 갖가지 반찬을 부식으로 한다. 둘째 곡물류의 가공·조리법이 다양하게 발달하여 이를 이용한 국수·죽·떡과 술·간장·두부·엿·유과류·식혜 등이 다양하게 조리되어 식생활을 풍요롭게 하였다. 셋째 저장식품이 발달하였다. 사계절의 기후가 뚜렷하게 차이가 나므로 각 계절에 많이 생산되는 음식을 중심으로 가공·저장하는 다양한 식품저장방법이 전래되었다. 김장을 비롯하여 계절마다 먹을 수 있는 젓갈·장아찌·육포·어포가 각 고장과 가정마다 저장식품으로 크게 발달되었다. 넷째 아침식사와 저녁식사를 중히 여기며, 1일 3식을 원칙으로 하고, 생일잔치와 그 밖의 잔치에서 아침에 축하연을 베풀었음은 아침밥을 든든히 먹어야 한다는 관념에 바탕을 두고 있다. 다섯째 절후에 따라 그 시기에 생산된 재료에 맞추어서 절기마다 색다른 음식을 즐겼다. 여섯째 자극적인 음식을 즐겨서, 국물 있는 뜨거운 음식이나 강한 향신료를 좋아한다. 이는 맛이 담백하고 단순한 쌀밥 위주의 식생활에 있어 음식섭취간 맛의 조화 면에 있어서 부식은 강한 맛을 요구하게 된데 기인한다고 한다. 즉 고춧가루·마늘·생강 겨자·파 등이 음식마다 거의 쓰이고 있는데 이들 양념은 식욕을 돋아 주는 한편 음식의 저장 보존성을 높여주는 역할을 한다. 일곱째 맛의 기본이 되는 소금과 장류(醬類)를 매우 중요시 여겨 간장·된장·고추장은 집안마다 다른 비법(秘法)이 전수되어 오기도 한다. 여덟째 음식은 몸을 보(補)하고 병을 예방하거나 회복을 돕는다고 생각했으며, 식보(食補)라고 하여 음식이 즉 보약이라고 여겨 식생활을 충실히 하였다. 또한 생강·계피·쑥·당귀·오미자·구기자·박하·더덕·도라지·율무·모과·석류·유자·인삼 등이 들어 있는 음식이 다양하게 전해내려 오고 있다.
사실 한정식이라고 하여 일정하게 정해진 차림표가 있는 것이 아니고 지방마다 그 지방에서만 나는 특산품을 이용한 특색 있는 맛을 간직한 상차림이 있다. 그중에서도 맛 하면 광주식, 전주식 상차림을 특히 손꼽을 수 있다.
광주 조선치대에 몸담고 있을 동안 광주에 자리하고 있는 다양한 한정식집을 방문했었다. 바다가 가까운 지리적 여건 때문에 해산물이 풍부하고, 비교적 더운 기후에 유용한 특징적인 발효 및 저장 음식을 접하게 되었었다. 광주에 자리하고 있는 여러 한정식 집중 특히 ‘송죽헌’이 기억에 남는다. 송죽헌의 상에는 생선회, 육회, 전라도 식 묵은지, 전복구이, 떡갈비, 장어구이, 생선구이, 생선만두, 젓갈류(토화젓 , 돔배젓, 갈치 차자젓, 골뚜기젓, 굴젓, 조개젓), 굴비장아찌 및 각종 장아찌, 된장찌개, 쌈, 숭늉 수정과로 계절에 따른 부찬이 다양하게 자리하고 있어 외부에서 오신 손님들의 환심을 사기에 충분하였다.
http://www.chihak.co.kr/news/16831
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