누룩곰팡이 접종한 알 메주로 된장 담가서 감칠맛 살려
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
콩으로 만든 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 다음 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 이후 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장을 된장이라고 한다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.
‘된장’은 ‘농하다’를 뜻하는 ‘되다’에서 온 말이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.
메주에 소금물을 알맞게 부어 익혀서 장물을 떠내지 않고 그냥 만들기도 한다. 된장은 간장과 함께 예부터 전해진 우리나라의 조미식품(調味食品)으로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이다.
우리나라에서 콩을 재배한 것은 초기철기시대 무렵으로 알려져 있다. 특히 선사시대에 우리의 땅이었던 부여는 콩의 명산지였으므로, 콩을 이용해 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측된다. 따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것이다. ≪삼국지(三國志)≫ 위지 동이전(魏志東夷傳)에도 고구려에서 장양(醬釀)을 잘한다고 기록되어 있다. 장양은 장담그기·술빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 그러므로 고구려에서는 장담그기를 잘하였던 것으로 추정할 수 있다.
된장[豉]는 ≪삼국사기(三國史記)≫의 신문왕(神文王) 폐백 품목에 등장하며, ≪해동역사(海東繹史)≫에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있다. 그러나 이 시대의 된장은 구체적인 제조법을 적은 문헌이 없어 확실히 알 수 없다.
다만 중국의 농서 ≪제민요술(齊民要術)≫에 수록된 장담그기의 기본방법은 밀을 쪄서 황곡이 번식되도록 띄워 말린 것에다 콩 끓인 것과 누룩가루·소금을 섞어서 담그는 것이다. 우리의 솜씨를 전수한 것으로 추정되는 일본의 장제조법도 이와 같으므로 우리나라의 장도 같은 제법에 의하였을 것으로 추측된다.
고려시대에도 장에 관한 구체적인 문헌을 찾을 수 없다. 그 시대의 중국 문헌인 ≪거가필용 (居家必用)≫에 황두(黃豆)와 여러 가지 채소로 만드는 담두시(淡豆豉)·함시(鹹豉)가 있고, 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시(麥豉)라는 것도 기록되어 있다. 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 액즙은 장으로, 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨진다.
조선시대에 들어와서야 장담그는 법에 대한 구체적인 문헌이 등장한다. 1660년 신속(申洬)이 편찬한 ≪구황보유방(救荒補遺方)≫에 기록된 된장류의 제조를 보면 미장(未醬)은 말장(末醬)으로도 수록되어 있다. 메주는 콩과 밀을 이용하여 만들었는데 재료 비율은 콩과 밀이 2 : 1로 오늘날의 메주와 크게 다르다. ≪구황보유방≫에 기록된 제조법의 재료 비례는 오늘날의 일본메주를 연상하게 한다. 메주의 재료 개념이 그대로 일본으로 건너가서 일본메주로 정착하였음을 알 수 있어 일본의 장제조의 원류는 우리나라에 있었다고 할 수 있다.
콩으로 메주를 쑤는 법은 서유구(徐有榘)의 ≪증보산림경제(增補山林經濟)≫에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있다. 그 외에도 ≪규합총서(閨閤叢書)≫ ≪조선요리법(朝鮮料理法)≫·≪이조궁정요리통고(李朝宮廷料理通攷)≫·≪우리나라 음식 만드는 법≫ 등에도 소금물에 메주를 담가서 발효시킨 후 간장을 걸러내고 된장을 만드는 방법이 자세히 나와 있다.
된장은 크게 메주와 소금물을 부어 익혀 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있다. 청국장(전국장)·막장·담북장·빰장·빠개장·가루장·보리장 등도 된장 단용장이라고 할 수 있다. 이들 장은 지역에 따라 독특한 제법을 형성하기도 한다. 맛과 냄새 또한 지역뿐 아니라 집집마다 전래된 독특한 특징을 이어 가고 있다.
콩에는 단백질이 38％나 있고, 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많이 함유된 지방이 18％가 있어 영양상으로 우수하다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다.
100g당 열량이 128cal, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분 17.9g, 칼슘 122㎎, 인 141㎎, 철분 5.1㎎이 함유되어 있고, 비타민 B1과 B2도 0.04㎎, 0.2㎎씩 함유되어 있다.
이와 같이 영양이 풍부한 된장은 우리의 식단에서 나물을 무치는 조미료나 매끼 빠질 수 없는 국이나 찌개의 재료로 이용되고 있다.
재래식 된장은 잡균의 번식으로 인해 발효가 실패할 수 있으므로 이런 경우에는 감칠맛 있게 발효되지 않을 수 있다. 이런 사태를 예방하기 위해 인위적으로 aspergillus 속의 누룩곰팡이를 접종한 알 메주로 된장을 담그기도 한다. 2015년경부터 많은 식품 제조업체에서 ‘한식된장’ 등의 이름으로 재래식 된장의 종국 균과 제조법을 사용한 시판된장을 선보이고 있다.
오랫동안 한국인의 입맛을 사로잡은 된장에 대해 2004년 한국 정부는 국제식품규격위원회(CODEX) 총회에 고추장과 함께 된장(Doenjang)의 종주국으로서 국제규격을 제출했으나 일본 중국 태국 등에서 이의를 제기하여 결국 2009년 ‘Fermented Soybean Paste’의 절충안으로 등록했었다.
http://www.chihak.co.kr/news/18773
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