“항염증과 항치매 효과가 있는 로즈마린산 다량 함유”
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
깻잎은 꿀풀목 꿀풀과 들깨속 식물인 들깨(학명 Perilla frutescensvar. japonica Hara)의 잎사귀를 가리킨다. 들깨의 분포지가 한국을 비롯한 중국·일본·인도 등 아시아 지역이기에 다른 지역에서야 생소한 작물이지만, 같은 아시아권에서도 들깻잎을 먹는 나라는 사실상 한국이 유일하다. 우스갯소리로 하늘을 나는 것 중 비행기와 땅위의 움직이는 것 중 자동차만 빼고는 다 먹는다고 하는 중국에서조차 깻잎은 먹지 않는다.
사실 우리의 정서에 ‘깻’잎이라고 통념적으로 불리고 있지만 깻잎하면 으레 들깨의 잎을 의미한다. 사실 참깨와 들깨는 우리말 이름으로 비슷하지만 분류학적으로 참깨(학명 Sesamum indicum)는 꿀풀목 참깻과이므로, 사실상 전혀 다른 종이다. 또한 참깻잎은 크기가 작고 맛과 감촉이 식용으로서는 부적당하여 우리 민족은 오래전부터 식용으로는 고려대상조차도 아니었기에 깻잎하면 으레 들깻잎을 연상하게 되었다.
들깨는 재배특성에 따라 두 종류로 나뉜다. 들기름이나 들깨가루를 만들 수 있는 종실용 품종과 깻잎 수확을 목적으로 하는 잎들깨 전용 품종이 있다. 식물의 특성상 개화하여 열매가 맺히고 나면 식물은 생을 마감하게 되어 더 이상의 깻잎은 수확할 수 없게 된다. 따라서 깻잎을 재배하는 농가에서는 빛을 많이 조사하여 식물의 개화시기를 늦추는 작업을 하곤 하였는데, 국립식량과학원에서 들깻잎의 수확 시기를 연장하는 새로운 품종인 ‘잎들깨1호’, ‘남천’, ‘새보라’, ‘상엽’ 등을 개발하여 깻잎 수요를 충족하고 있다.
깻잎에는 베타카로틴, 비타민C, 항염증과 항치매 효과가 있는 로즈마린산이 다량 함유돼 있으며, 페릴라케톤 등 방향성 정유성분이 있어 독특한 향이 난다. 주로 신선 쌈 채소로 이용하고 나물, 장아찌 또는 김치로 만들어 먹는다. 깻잎 뒷면이 보라색에 가까운 붉은색인 것과 그냥 초록색인 것이 있는데, 엄밀하게는 품종이 다르지만 시장에서는 특별히 구분하지 않고 그저 깻잎이라고 한다.
깻잎은 꿀풀과의 허브의 한 종류라 특유의 강한 향과 더불어 표면에 작은 솜털이 나있어 까끌까끌한 독특한 식감을 보이지만, 풀 특유의 쓴맛은 덜하여 취향에 따라 생으로 먹기에 적당하다.
깨는 생명력이 강해서 병충해도 거의 입지 않는 편이며 이식에 매우 강해서 ‘아주심기’가 쉽다. 다른 작물은 아주심기할 때 잔뿌리가 상하는 것을 주의해야 하지만 들깨는 그럴 필요 없이 그냥 막 뽑아다가 막 심어도 생육에 크게 지장이 없다. 다만 잎사귀 채소들이 다 그렇듯이 벌레구멍 없이 아주 깨끗하게 기르기는 힘들어서, 시중에 유통되는 깻잎은 농약을 많이 친다.
깻잎은 일반적으로 돼지고기처럼 기름기가 많은 음식이나 회무침처럼 양념이 강한 음식 등에 들어가는 향신료로 잘 어울린다고 알려져 있고, 특히 감자탕이나 전골 같은 국물 요리에도 자주 들어간다. 꼼장어나 돼지껍데기, 닭발, 곱창, 순대 등 특유의 냄새가 강한 음식을 볶을 때 냄새를 깻잎의 향으로 중화시키기 위해 같이 볶는 데도 쓰인다. 흔한 밑반찬으로 간장에 절여서 먹기도 하고 여기에 된장이 들어가는 경우도 있는데 특유의 구수한 맛이 난다. 깻잎 속에 당면 등을 넣고 말아서 밀가루 옷을 입혀 튀긴 깻잎 튀김은 별미이며, 깻잎 자체가 꽤 질기다는 점을 이용해서 튀김옷을 발라 깻잎만 튀기는 방법도 인기가 있으며, 참치김밥이나 참치를 이용한 요리에도 필수로 들어가는 재료로 이용된다.
그러나 향이 약한 음식에 넣을 경우 깻잎 향이 음식의 향을 전부 덮어버려서 요리 본연의 맛을 감소시킬 수 있다. 예컨대 고추가 첨가되지 않은 닭고기 요리, 샐러드, 국 등을 들 수 있으며, 깻잎을 잘못 사용하면 음식의 내용물이 전부 깻잎 향에 가려지게 된다. 사실 일부 외국인들에게 깻잎의 향과 맛은 상당한 거부감을 주게 된다. 많은 한국인들이 태국이나 베트남, 중국에 가서 고수를 못 먹듯이 깻잎도 처음 겪는 사람에게는 적지 않은 고역이라는 점에서는 고수와 비슷하다.
물론 한국인 중에도 깻잎을 싫어하는 사람이 많다. 다른 요리에 부재료로 들어간 경우는 좋아하지만 깻잎 장아찌나 깻잎쌈처럼 그냥 깻잎만 따로 먹는 것은 질색을 하는 사람도 있고 그 반대의 경우도 있다.
북한에서는 경기도의 일부였던 개성 지역을 제외하고는 깻잎을 잘 먹지 않는다고 한다. 어느 탈북자는 처음 한국에 와서 깻잎이 밥상에 오르는 것을 보고 신기해했다고 하며, 북한에서는 들깨를 재배하고 남은 깻잎은 모두 버린다고 한다. 그러나 개성 지역에서는 깻잎을 튀김이나 부각을 만들어 먹는다고 한다. 우리나라 같이 좁은 땅덩이에서도 지역에 따라 식습관의 차이가 엄연히 존재한다.
가까운 일본에서는 들깨의 변종인 시소(紫蘇-차조기)잎을 초밥이나 캘리포니아 롤에 쓰긴 하지만, 우리가 아는 깻잎은 옛날부터 향이 지나치게 강렬하다는 이유로 채소로는 거의 이용하지 않으며 베트남에서 먹는 라우 띠아 또(rau tia to)도 들깨보단 차조기에 가깝다.
오래전 미국 Ann Arbor와 Baltimore에 교환교수로 방문 했을 때 그곳 Mart 한 귀퉁이를 차지하고 있는 깻잎 통조림을 보고 반가워했던 기억이 있다. 아마도 한국의 맛을 못 잊은 교포들의 향수를 달래줄 요량으로 수입된 것이었을까?
http://www.chihak.co.kr/news/16008
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