“물러지지 않게 삶아 소금 깨 뿌리면 풋나물 중 극상등”
조 재 오
경희대 치전원 외래교수
봄이 되면 먹을 수 있는 특별한 별식 나물 가운데 하나가 두릅이다. 사실 일반인은 두릅을 잘 모르는 분들이 많다. 두릅의 생산량도 적고 일반인들이 찾아가면서 즐길 정도의 별미도 아니고 그에 비해 가격조차 만만치 않기 때문일 것이다.
필자는 봄의 별미로 두릅이 나는 봄철이면 맛보곤 한다. 일전 오래전에 은퇴 후에 초막이라도 지으려고 준비해둔 양평의 야산에 숲을 정리하러 갔었다. 우연히 그곳에서 야생의 두릅나무를 발견하고 산 약초 전문가 급(?)인 내자의 확인을 받아서 두릅 순을 한 바구니 따왔다. 내자가 살짝 데쳐 새콤달콤하게 무쳐서 두고두고 며칠을 즐겼었다.
두릅나무과에 속하는 두릅나무 종으로 영어로 Korean angelica-tree로 한국·일본·중국 등 동아시아와 오스트레일리아 및 북미 등지에 분포하는 낙엽활엽 관목으로 산기슭의 양지쪽이나 골짜기에서 자란다.
두릅나무는 향약본초에 지두을호읍으로 기록된 데서, 또는 목두채에서 둘ㅎㅜㅂ이 유래되었고 이것이 두릅으로 변했다는 기록이 있으며, 동의보감 탕액편에는 둘옵<둘ㅎㅜㅂ으로 기재되어 있다. 목말채·모두채라고도 한다. 한편, 조기 등의 물고기를 짚으로 한 줄에 10마리씩 두 줄로 엮은 것을 두름이라고 하는데, 지리산 지역에서는 현재도 산나물 중 두릅나물만 유일하게 조기나 굴비를 엮듯이 엮어서 판매하고 있는데, 이것 또한 두릅나무의 이름 유래라 할 수 있다.
독특한 향이 있어서 산나물로 먹으며 땅두릅과 나무두릅이 있다. 땅두릅과 나무두릅을 모두 두릅이라고 하지만 두 가지는 다르게 사용된다. 땅두릅은 4~5월에 돋아나는 새순을 땅을 파서 잘라낸 것이고 나무두릅은 나무에 달리는 새순을 말한다. 자연산 나무두릅의 채취량이 적어 가지를 잘라다가 하우스 온상에 꽂아 재배하기도 한다. 나무두릅은 강원도, 땅두릅은 강원도와 충청북도 지방에서 많이 재배한다.
높이는 3~4m이며 줄기는 그리 갈라지지 않으며 억센 가시가 많다. 잎은 어긋나고 길이 40~100cm로 엽축과 작은 잎에 가시가 있다. 작은 잎은 넓은 난형 또는 타원상 난형으로 끝이 뾰족하고 밑은 둥글다. 잎 길이는 5~12cm, 나비 2~7cm로 큰 톱니가 있고 앞면은 녹색이며 뒷면은 회색이다. 8~9월에 가지 끝에 길이 30~45cm의 산형꽃차례를 이루고 백색 꽃이 핀다. 꽃은 흰색이고, 양성이거나 수꽃이 섞여 있으며 지름 3mm 정도이다. 꽃잎·수술·암술대는 모두 5개이며, 씨방은 하위이다. 열매는 핵과로 둥글고 10월에 검게 익으며, 종자는 뒷면에 좁쌀 같은 돌기가 약간 있다.
두릅은 목말채, 모두채라고도 부르며 한자로는 총목이라고 한다. 총목은 꼭지에 가지가 많고 줄기에는 가시가 있다. 물명고(物名考)에서는 “총목은 꼭지에 가지가 많고 줄기에는 가시가 있다. 산사람들이 나무 꼭대기의 어린 순을 꺾어서 나물로 먹기도 한다”고 하였다. 4월 하순에서 5월 상순경에 어린 순을 꺾어서 먹는데, 이를 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 두릅초회는 별미로 특히 절에서 즐겨 먹는다. 해동죽지에서는 용문산의 두릅이 특히 맛있다고 하였다. 문헌에도 나와 있듯이 두릅은 손질을 하다 찔리는 일이 있을 정도로 가시가 많다. 그 가시 때문에 예부터 동물이나 도둑을 쫓기 위한 울타리로 심기도 하고, 가시가 있는 나무는 악귀를 쫓는다고 믿어 대문 옆에 두릅나무와 오가피나무 등을 심기도 했다.
한방에서는 두릅나무의 뿌리, 과실, 수피 등을 당뇨병, 신장병, 급성간염, 류마치스성 관절염, 위암, 위장장애 등에 사용해 왔다. 특히 동의보감에는 뿌리껍질을 벗겨 말린 것을 총목피라고 하여 당뇨병에 사용하였고, 두통, 산통, 대장염, 위궤양, 강장약으로도 사용되었으며, 민간에서는 전초를 위장질병에 이용해 왔다. 이러한 고전 기록을 근거로 최근 성분 및 기능성에 관한 과학적인 연구가 진행되었다.
<조선무쌍신식요리제법>에는 “생두릅을 물러지지 않게 잠깐 삶아 약에 감초 쓰듯 어슷하게 썰어 놓고 소금과 깨를 뿌리고 기름을 흥건하도록 쳐서 주무르면 풋나물 중에 극상등이요, 싫어하는 사람이 없다”라고 두릅을 소개했다. 우리 선조들 역시 두릅을 나물 중의 나물, 극상 등으로 친 것이다.
어쨌거나 두릅의 쌉싸래한 향은 참 귀한 봄의 호사다. 두릅의 어린순은 부드러워 나물로 무쳐먹거나 데쳐 초고추장에 찍어 먹고 조금 더 자라 억세어지면 가시는 긁어내고 데쳐서 절임으로 먹는다. 두릅은 날 것일 때보다 익혔을 때 특유의 쌉싸래한 향이 진해지는 것이 특징이다. 두릅을 데칠 때는 소금을 넣어야 푸른빛이 올라오는데 너무 데치면 식감이 죽어 별로지만 그렇다고 너무 짧게 데쳐도 푸른빛이 올라오지 못하고 탁한 색이 된다. 일본에서는 두릅을 주로 튀김으로 즐기고 중국 동북 지방에서도 두릅을 요리해 먹는다고 한다. 러시아 일대에서도 두릅이 자생하나 러시아 사람들은 두릅을 먹지 않는다고 한다.
봄의 맛과 향을 가득 담은 두릅나무 새순의 맛을 알 수 있어 감사할 따름이다. 그 외에도 두릅된장으로 즐길 수도 있고, 두릅 주먹밥, 두릅구이, 두릅 된장국, 두릅 무침, 두릅 튀김 등으로 다양하게 봄의 향기를 즐길 수 있다.
http://www.chihak.co.kr/news/15277
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